Mayonnaise Maison
Plus besoin de pots une fois que vous maîtrisez les mécanismes d'une émulsion. Une fois que la liaison entre l'huile et le jaune est établie, vous obtenez une base qui transforme tout ce qu'elle touche.
La température est votre ancre.
Assurez-vous que vos œufs et vos ingrédients liquides sont à température ambiante pour éviter que l'émulsion ne se casse. Si le mélange semble huileux ou séparé, arrêtez d'ajouter de l'huile et incorporez une cuillère à café d'eau tiède en fouettant.
- Saladier lourd
- Fouet ballon
- Torchon
What goes in.
- 2gros jaunes d'œufs
- 1 c. à s.moutarde de Dijon
- 1 c. à s.vinaigre de vin blanc ou jus de citron frais
- 240 mld'huile neutre, comme de pépin de raisin ou de tournesol
- 1/4 c. à c.sel casher
Contrôlez le débit
L'huile doit être incorporée goutte à goutte au début pour établir l'émulsion. Ce n'est qu'après que le mélange a épaissi à la consistance de crème épaisse que vous pouvez augmenter le débit à un filet fin et constant.
The method.
Stabilisez le saladier
Humidifiez votre torchon et pliez-le en anneau sur le plan de travail. Placez votre saladier à l'intérieur de l'anneau pour qu'il reste bien stable pendant que vous fouettez.
Mélangez la base
Fouettez les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel ensemble jusqu'à obtenir un mélange uniforme et pâle.
Commencez l'émulsion
Ajoutez l'huile en minuscules gouttes lentes, tout en fouettant constamment. Observez le mélange ; il doit commencer à épaissir et à devenir brillant.
Émulsionnez
Une fois que vous avez incorporé avec succès un quart de l'huile, augmentez la vitesse de votre versement à un filet très fin et constant, sans jamais arrêter de fouetter.
Terminez
Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la mayonnaise forme des becs d'oiseaux fermes sur votre fouet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Other turns to take.
Aïoli à l'ail
Écrasez deux gousses d'ail en pâte avec le sel avant de fouetter les jaunes d'œufs.
Mayonnaise aux herbes
Incorporez deux cuillères à soupe d'estragon, de ciboulette ou de persil frais finement hachés une fois la mayonnaise complètement émulsionnée.
When it doesn't go to plan.
Si l'émulsion casse et devient liquide, commencez un nouveau saladier avec un jaune d'œuf frais et incorporez-y lentement le mélange cassé en fouettant.
Une huile neutre est idéale pour mettre en valeur la richesse de l'œuf ; l'huile d'olive peut parfois donner un goût trop prononcé et amer.
Conservez dans un bocal en verre dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, jusqu'à trois jours.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mayonnaise s'est-elle transformée en soupe ?
L'huile a probablement été ajoutée trop rapidement. Les jaunes ne peuvent pas retenir le volume d'huile si elle est introduite plus vite que le fouet ne peut la disperser en minuscules gouttelettes.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais il est facile de trop travailler l'émulsion. Utilisez la fonction "pulse" et surveillez attentivement la texture, en vous arrêtant dès qu'elle atteint l'épaisseur désirée.