Aïoli à l'ail
C'est une émulsion crue, alors utilisez les œufs les plus frais que vous puissiez trouver. L'ail doit être pilé en pâte jusqu'à ce qu'il disparaisse dans le sel, garantissant qu'aucun morceau piquant n'interrompe la texture.
La température est votre meilleure alliée.
Assurez-vous que votre œuf est à température ambiante avant de commencer ; les jaunes froids résistent à l'émulsion et sont plus susceptibles de casser.
- Mortier et pilon robustes
- Fouet
- Bol à mélanger
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 3 goussesd'ail, pelées
- 1/2 c. à caféde gros sel marin
- 1 grosjaune d'œuf, température ambiante
- 240 mld'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'huile d'olive légère
- 1 c. à caféde jus de citron frais
La Méthode Goutte à Goutte
Ajoutez votre huile goutte à goutte pour le premier quart de tasse. Si vous précipitez cette phase, l'huile s'accumulera plutôt que de s'incorporer, et le mélange se séparera.
The method.
Préparer la pâte d'ail
Placez l'ail et le sel dans le mortier. Pilez fermement jusqu'à ce que l'ail soit réduit en une pâte lisse et humide.
Combiner la base
Transférez la pâte d'ail dans un bol moyen. Ajoutez le jaune d'œuf et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement collant.
Commencer l'émulsion
Ajoutez l'huile une goutte à la fois tout en fouettant constamment. N'ajoutez pas la goutte suivante avant que la précédente n'ait complètement disparu dans le jaune.
Incorporer le reste de l'huile
Une fois que le mélange épaissit et prend la consistance d'une crème épaisse, vous pouvez commencer à verser en un filet très fin et régulier. Fouettez continuellement dans une seule direction.
Finir et assaisonner
Incorporez le jus de citron en fouettant. Goûtez et ajoutez une pincée de sel si nécessaire pour relever le goût. S'il est trop épais, incorporez une demi-cuillère à café d'eau tiède en fouettant.
Other turns to take.
Aïoli à l'ail rôti
Remplacez l'ail cru par une tête d'ail rôtie au four pour un profil doux et sucré.
Infusé aux herbes
Incorporez une cuillère à soupe de persil frais ou de ciboule finement ciselé à la toute fin.
When it doesn't go to plan.
Si l'aïoli casse et semble huileux ou granuleux, arrêtez. Mettez un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et incorporez lentement la sauce cassée en fouettant, comme s'il s'agissait d'huile.
N'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge pour la totalité de la quantité ; elle peut devenir amère lorsqu'elle est fouettée à grande vitesse.
Placez un torchon humide sous votre bol à mélanger pour le maintenir stable pendant que vous fouettez.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conservera-t-il ?
Conservez-le couvert au réfrigérateur pendant 24 heures maximum en raison du contenu d'œufs crus.
Puis-je utiliser un mixeur ?
Vous pouvez, mais la chaleur du moteur peut modifier la texture. Le mortier et le fouet produisent une structure plus fiable et traditionnelle.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe