La Mayonnaise Maison
Il n'y a pas de mystère dans la mayonnaise, seulement une question de timing. Si vous allez trop vite, la sauce tourne ; si vous agissez avec patience, vous obtiendrez une préparation ferme et veloutée qui n'a rien à voir avec celle du commerce.
La température et une main stable sont vos seules exigences.
Assurez-vous que votre œuf est à température ambiante avant de commencer. Si les ingrédients sont froids, ils ne se lieront pas correctement.
- Saladier
- Torchons humides
- Fouet
What goes in.
- 1gros jaune d'œuf
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc ou jus de citron frais
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 240 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou de tournesol
- au goûtsel fin de mer
Contrôlez le Fil d'Huile
Le premier quart d'huile doit être ajouté goutte à goutte. Une fois que le mélange a épaissi en une pâte épaisse, vous pouvez commencer à ajouter l'huile en un mince filet continu.
The method.
Sécurisez le saladier
Placez un torchon humide en anneau sur votre plan de travail et posez le saladier à l'intérieur pour éviter qu'il ne glisse pendant que vous fouettez.
Mélangez la base
Fouettez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne d'un jaune pâle et uniforme.
Ajoutez les premières gouttes
Ajoutez l'huile goutte à goutte, en fouettant constamment. N'ajoutez pas plus d'huile avant que la goutte précédente n'ait complètement disparu dans le jaune.
Établissez l'émulsion
Une fois que le mélange a épaissi pour former une crème épaisse et brillante, vous pouvez commencer à ajouter le reste de l'huile en un filet fin et continu, tout en maintenant un fouettage constant et rapide.
Assaisonnez
Incorporez le sel à la toute fin. Goûtez et ajustez l'acidité avec quelques gouttes de vinaigre supplémentaires si vous la trouvez trop lourde.
Other turns to take.
Aïoli à l'Ail
Écrasez une petite gousse d'ail en purée avec le sel avant de l'incorporer au jaune d'œuf en fouettant.
Mayonnaise aux Herbes
Incorporez délicatement des herbes fraîches finement hachées comme de l'estragon ou de la ciboulette une fois l'émulsion terminée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce semble huileuse ou séparée, arrêtez d'ajouter de l'huile. Prenez un nouveau jaune d'œuf dans un saladier propre et incorporez-y lentement la sauce tournée en fouettant, comme s'il s'agissait de l'huile.
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la totalité de la quantité, car sa saveur prononcée peut masquer la délicatesse de l'œuf et sa structure chimique peut rendre l'émulsion amère lors d'un fouettage agressif.
Maintenez le saladier stable en gardant le poignet souple et en bougeant le coude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mayonnaise s'est-elle transformée en liquide ?
L'huile a été ajoutée trop rapidement pour que le jaune puisse l'absorber. La patience lors des premières cuillères à soupe est le seul moyen d'assurer la stabilité.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un bocal en verre dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, jusqu'à trois jours.
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