Faire sa propre pâte filo
Travailler avec des feuilles du commerce est facile, mais en faire soi-même donne une texture qui se brise réellement à la cuisson. C'est un processus calme et méditatif qui transforme une pâte de base en couches fines comme du papier.
Donnez à votre pâte l'espace dont elle a besoin.
Dégagez votre plus grande table ou plan de travail ; vous avez besoin d'espace pour étaler et étirer sans obstruction. Utilisez de la farine de force ou de la farine tout usage à haute teneur en protéines pour vous assurer que la pâte a la résistance nécessaire pour être étirée finement sans se déchirer.
- Grand saladier
- Grand rouleau à pâtisserie en bois (type tournage)
- Grande nappe propre en coton
- Corne de boulanger
- Pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 500gfarine de force
- 250mleau tiède
- 3 c. à soupehuile neutre
- 1 c. à soupevinaigre blanc
- 1/2 c. à cafésel
- 200gfécule de maïs (pour saupoudrer)
Rouler dans le sens des fibres
N'appuyez jamais fort. Utilisez des mouvements longs et réguliers sur le rouleau, en allant du centre de la pâte vers l'extérieur pour encourager les fibres à s'étendre plutôt qu'à se comprimer.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez la farine et le sel. Ajoutez l'eau, l'huile et le vinaigre. Mélangez jusqu'à obtenir une masse grossière, puis pétrissez sur une surface propre pendant dix minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse.
Repos
Divisez la pâte en 12 morceaux égaux. Formez des boules, couvrez-les avec un bol tiède et laissez-les reposer pendant au moins une heure. Cela détend complètement le gluten.
Premier étalage
Saupoudrez votre surface de fécule de maïs. Roulez une boule en un disque de 15 cm. Répétez pour toutes les boules, en les empilant avec une bonne couche de fécule de maïs entre chaque couche.
L'étirement fin
Prenez la pile et étalez l'ensemble du groupe. Tournez la pile périodiquement et décollez les couches une fois qu'elles atteignent 25 cm, en continuant à rouler les plus petits disques restants jusqu'à ce que chaque feuille soit presque translucide.
Séchage à l'air
Étalez les feuilles à plat sur une nappe en coton pendant 10 minutes pour éliminer l'excès d'humidité avant utilisation ou stockage.
Other turns to take.
Pâte Filo Complète
Remplacez 20% de la farine de force par de la farine de blé complète finement moulue pour une saveur plus noisettée et une feuille légèrement plus rustique et robuste.
When it doesn't go to plan.
La fécule de maïs est supérieure à la farine pour saupoudrer car elle évite que la pâte ne colle sans être absorbée dans les couches de pâte.
Si la pâte continue de se rétracter lorsque vous l'étalez, couvrez-la et laissez-la reposer encore 15 minutes.
Gardez votre plan de travail strictement exempt d'humidité ; même une tache humide fera fusionner les couches.
The ones that keep coming up.
Puis-je la conserver ?
Oui. Placez du papier sulfurisé entre les couches, roulez-les sans serrer et enveloppez-les dans du plastique. Elles se conservent au réfrigérateur pendant deux jours ou au congélateur pendant un mois.
Pourquoi utiliser du vinaigre ?
L'acide attendrit les brins de gluten, ce qui empêche la pâte de devenir caoutchouteuse ou dure une fois cuite.
How real cooks make it.
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