Fumet de Légumes Clair
Un bon fumet est une pratique qui consiste à récupérer la valeur des parties de légumes qui finissent habituellement à la poubelle. En conservant une collection d'aromates, vous créez une base pour vos soupes et céréales qui a plus de profondeur que tout ce que l'on achète en brique.
Attention à votre sélection de légumes.
Évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils rendent le fumet amer lors d'un long frémissement. Tenez-vous-en aux oignons, carottes, céleri, poireaux et pieds de champignons pour une finition nette.
- grande marmite
- chinois
- grand saladier
- sac de congélation
What goes in.
- 1,8 kgrestes de légumes variés (oignons, carottes, céleri, poireaux, champignons, tiges de persil)
- 2,8 Leau froide
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
Gardez le murmure
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition franche. Un frémissement léger et lent empêche les légumes de se décomposer en purée et garde le liquide final clair plutôt que trouble.
The method.
Préparation de la marmite
Placez vos restes de légumes, congelés ou frais, dans la marmite. Ajoutez le poivre en grains et les feuilles de laurier.
Ajout de l'eau
Versez l'eau froide sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts. Ne remplissez pas trop, sinon le fumet sera fade.
Frémissement
Portez l'eau à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Maintenez un léger frémissement à la surface pendant une heure.
Filtration
Placez votre chinois au-dessus d'un grand saladier. Versez délicatement le contenu de la marmite à travers le chinois, en pressant légèrement sur les solides pour extraire les dernières gouttes de liquide.
Refroidissement
Laissez le fumet refroidir à température ambiante avant de le portionner dans des contenants pour le réfrigérateur ou le congélateur.
Other turns to take.
Fumet rôti
Mélangez vos légumes avec de l'huile et faites-les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant d'ajouter l'eau pour une couleur plus riche et plus profonde.
Base épicée
Ajoutez deux jalapeños coupés en deux ou un morceau de gingembre dans la marmite pour orienter le profil vers des saveurs d'Asie du Sud-Est.
When it doesn't go to plan.
Gardez un récipient dédié dans votre congélateur pour les parures de légumes afin d'avoir toujours de quoi faire.
Ne salez pas votre fumet pendant le frémissement ; attendez de saler le plat dans lequel vous l'utiliserez finalement.
Le fumet se conservera jusqu'à cinq jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pelures d'oignon ?
Oui, elles ajoutent une belle couleur ambrée au fumet.
Mon fumet est trouble, ai-je fait une erreur ?
La turbidité survient généralement si la marmite bouillait trop fort. Cela n'affecte pas la saveur, mais si vous le voulez clair, filtrez-le à travers un morceau de mousseline humide.
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