Comment faire une sauce au jus de rôti
Une bonne sauce ne vient pas d'un sachet. C'est la transformation de la graisse et des protéines brunies laissées dans le plat de cuisson en une sauce brillante et concentrée.
Attention aux sucs
Assurez-vous que le fond au fond du plat est brun foncé mais pas noir ou brûlé. S'il a l'air noir, il aura un goût amer et ruinera la préparation.
- Plat de cuisson ou poêle à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupejus de cuisson (graisse)
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesbouillon de poulet ou de bœuf tiède
- au goûtgros sel
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Rehausser la saveur
Versez un filet de bouillon dans le plat chaud tout en grattant le fond avec une cuillère en bois. Cela dissout les sucs concentrés dans le liquide, formant la base de votre sauce.
The method.
Retirer la viande
Transférez votre rôti sur une planche à découper pour le laisser reposer. Versez le jus de cuisson dans un verre mesureur.
Séparer la graisse
Laissez les jus se déposer. Prélevez 3 cuillères à soupe de la graisse claire du dessus dans votre plat de cuisson. Jetez le reste ou conservez-le pour un autre usage.
Créer le roux
Placez le plat sur feu moyen. Saupoudrez la farine dans la graisse. Fouettez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que la farine devienne d'une teinte plus foncée et sentez des noix grillées.
Incorporer le liquide
Versez lentement le bouillon tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux. Grattez tous les sucs restants sur les bords du plat.
Mijoter et épaissir
Laissez le mélange mijoter doucement jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère en métal. Goûtez, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Filtrer
Passez la sauce à travers un chinois dans une saucière chaude pour assurer une texture soyeuse.
Other turns to take.
Au vin
Remplacez un demi-verre de bouillon par du vin blanc sec ou rouge pendant l'étape de déglacage.
Infusée aux herbes
Ajoutez une brindille de thym frais ou de romarin à la sauce pendant qu'elle mijote, puis retirez avant de filtrer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du bouillon tiède; un bouillon froid versé sur un roux chaud peut provoquer des grumeaux.
Si la sauce semble trop liquide, continuez à la faire mijoter; si elle devient trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe de bouillon à la fois.
La graisse est la clé de la saveur — ne soyez pas tenté d'utiliser du beurre à la place si vous avez la graisse rendue de la viande.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle pleine de grumeaux ?
Vous avez probablement ajouté le liquide trop rapidement. Ajoutez-le par petites éclaboussures, en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse après chaque ajout.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, elle se réchauffe bien. Si elle épaissit trop au réfrigérateur, incorporez un tout petit peu d'eau ou de bouillon en la réchauffant.
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