Fabrication de beurre au lait fermenté maison
Transformer la crème en beurre relève de la patience et de la température. L'ajout d'une culture élève le processus au-delà de la simple séparation mécanique et le place dans le domaine des techniques de laiterie traditionnelles.
La température dicte la texture.
Votre crème doit être à température ambiante pendant la phase de fermentation, mais réfrigérée à environ 13°C lorsque vous commencez à baratter. Cela garantit que la matière grasse se sépare proprement du babeurre.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot pâtissier avec fouet
- Étamine
- Grand saladier
- Passoire fine
What goes in.
- 1 litrecrème fleurette entière, idéalement pasteurisée mais pas UHT
- 2 c. à soupebabeurre fermier (avec cultures actives)
- 1/2 c. à cafésel de mer (facultatif)
Respecter la culture
Les cultures actives du babeurre ont besoin de temps pour consommer les sucres de la crème. Gardez le bocal dans un endroit chaud, autour de 21°C, pour permettre aux bactéries d'agir sans être dérangées.
The method.
Ensemencer la crème
Versez la crème dans un bocal en verre propre et incorporez le babeurre fermier. Couvrez sans serrer et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et dégage une légère odeur acide.
Réfrigérer
Placez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid raffermit les globules de matière grasse, ce qui facilite leur rupture pendant la phase d'agitation.
Baratter
Versez la crème épaissie dans le bol d'un robot pâtissier. Commencez à basse vitesse, puis augmentez à moyenne-haute. La crème va monter, épaissir en formant des pics fermes, puis soudainement se séparer, éclaboussant du babeurre tandis que les solides gras jaunes s'agglomèrent.
Égoutter et laver
Versez le contenu à travers une passoire pour récupérer les solides. Pressez le beurre avec une spatule pour extraire le babeurre restant. Rincez les solides sous l'eau glacée, en pliant et en pressant jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Finaliser
Si vous utilisez du sel, incorporez-le au beurre à ce stade. Façonnez un rouleau à l'aide de papier sulfurisé et conservez au réfrigérateur.
Other turns to take.
Beurre aux herbes
Incorporez de la ciboulette ou du persil finement haché pendant la dernière phase de pétrissage pour un ajout aromatique sur du pain chaud.
Beurre noisette
Faites fondre votre beurre au lait fermenté dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que les solides du lait brunissent à une couleur noisette, puis laissez refroidir et resolidifier.
When it doesn't go to plan.
Évitez la crème UHT, car le traitement à haute température modifie la structure des protéines et empêche les cultures de fonctionner correctement.
Conservez le babeurre ; il est excellent pour la pâtisserie de biscuits ou la marinade de poulet.
Plus vous laissez la crème fermenter longtemps, plus le beurre résultant sera acidulé.
The ones that keep coming up.
Combien de temps le beurre reste-t-il frais ?
En raison du processus de fermentation, ce beurre se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, à condition que tout le babeurre ait été soigneusement lavé.
Que faire si la crème reste liquide ?
S'il ne se sépare pas après 10 minutes de battage, la crème est probablement trop chaude ou l'agitation est trop lente ; placez le bol au congélateur pendant 10 minutes avant de reprendre.
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