Faire son Bouillon de Volaille Maison
Un bon bouillon est le pilier d'une cuisine. Il transforme de simples légumes et céréales en repas substantiels, tirant le meilleur parti des os qui seraient autrement jetés.
L'eau froide est essentielle
Commencez toujours avec de l'eau froide et filtrée pour vous assurer que les protéines se dissolvent lentement plutôt que de coaguler immédiatement. Évitez une ébullition trop vive, qui force les impuretés à retourner dans le liquide.
- marmite de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- passoire fine
- grand saladier
- louche
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 2oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, avec les feuilles
- 1 têted'ail, coupée en deux dans la largeur
- 1 bottede thym frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 3,8 Ld'eau froide
Ne pas faire bouillir
Surveillez la 'bulle paresseuse' – une petite ébullition occasionnelle à la surface. Si vous laissez bouillir franchement, vous émulsionnerez la graisse dans l'eau, ce qui donnera un bouillon laiteux et opaque au lieu d'un bouillon clair et doré.
The method.
Préparer les aromates
Placez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail au fond de la marmite. Disposez les os de poulet par-dessus pour éviter qu'ils ne brûlent.
Ajouter l'eau et les aromates
Versez l'eau froide jusqu'à ce que tout soit juste couvert. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Premier écumage
Portez à feu doux. À l'approche du frémissement, une écume grise remontera à la surface. Utilisez votre louche pour la retirer et la jeter.
Le long mijotage
Réduisez le feu au minimum. Maintenez un frémissement à peine perceptible pendant 3 heures. Ne couvrez pas entièrement la marmite, car une légère évaporation concentre les saveurs.
Filtrer
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand saladier ou d'une autre marmite. Versez doucement le bouillon à travers, en jetant les solides. Évitez de presser sur les solides, car cela pousserait des particules troubles dans votre liquide clair.
Other turns to take.
Bouillon Rôti
Faites rôtir les os de poulet et les légumes dans un four à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de commencer le mijotage, pour une saveur plus profonde et plus robuste.
Bouillon Gingembre-Ciboule
Ajoutez un morceau de gingembre de 7-8 cm écrasé et 5 oignons nouveaux (ciboule) à la marmite pour une base plus vive et légère, parfaite pour les soupes.
When it doesn't go to plan.
Congelez les parures de légumes dans un sac tout au long de la semaine pour les utiliser comme base d'aromates.
Refroidissez le bouillon filtré au réfrigérateur pendant la nuit ; la graisse se solidifiera en une couche dure et blanche sur le dessus, facile à retirer et à jeter.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour pouvoir ajuster l'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des os de poulet rôtis restants ?
Oui, mais attendez-vous à une saveur plus foncée et plus intense. Comme la viande est déjà cuite, le bouillon sera prêt après environ 2 heures.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Généralement, cela se produit parce que le bouillon a bouilli trop fort ou que les os n'ont pas été rincés de leur sang/impuretés avant de commencer.
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