Réaliser un Vrai Jus de Volaille
Il y a une différence notable entre une sauce rapide à la poêle et un jus authentique. En rôtissant des os et des ailes de haute qualité jusqu'à ce qu'ils soient foncés, puis en les mijotant patiemment, vous extrayez une clarté et une profondeur impossibles à reproduire avec un fond du commerce.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas dans le processus de rôtissage ; plus les os deviennent foncés sans brûler, plus la couleur et le profil de votre jus final seront riches.
- Plat à rôtir épais
- Marmite
- Chinois
- Étamine
- Bonbonne à dégraisser
What goes in.
- 1,8 kgd'ailes et carcasses de poulet, coupées en morceaux
- 2gros oignons jaunes, coupés en deux
- 3carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée en deux dans la largeur
- 1botte de thym frais
- 2feuilles de laurier
- 240 mlde vin blanc sec
- 1,9 Ld'eau froide
Capturer le Fond
Les sucs caramélisés collés au fond de votre plat à rôtir sont une mine de saveur. Utilisez le vin pour les décoller tant que le plat est encore chaud afin que chaque once de rôtissage se retrouve dans votre marmite.
The method.
Rôtir les os
Disposez les morceaux de poulet, les oignons, les carottes et le céleri dans un plat à rôtir. Enfournez à 220°C (425°F) pendant environ 60 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré.
Déglaçer
Transférez les os et les légumes dans une marmite. Placez le plat à rôtir sur la cuisinière à feu moyen, versez le vin et grattez vigoureusement le fond pour décoller les sucs.
Mijoter
Versez le mélange de vin dans la marmite. Ajoutez l'ail, les herbes et l'eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à un frémissement à peine perceptible.
Clarifier le liquide
Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les 30 premières minutes. Laissez mijoter à découvert pendant 3 heures.
Filtrer et finir
Filtrez le liquide à travers un chinois garni d'une étamine. Utilisez une bonbonne à dégraisser pour retirer l'huile de surface. Si vous souhaitez une finition plus épaisse, remettez le liquide dans une petite casserole et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié.
Other turns to take.
Jus à l'Ail Rôti
Ajoutez une tête d'ail supplémentaire dans le plat à rôtir et pressez les gousses tendres dans la marmite avant de filtrer.
Jus aux Herbes Prononcées
Ajoutez une petite botte de romarin et des tiges de persil pendant la dernière heure de mijotage pour une finition plus vive et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais avant la toute fin ; comme le liquide réduit considérablement, il peut facilement devenir trop salé.
Utilisez de l'eau froide pour démarrer l'extraction ; elle retire plus de gélatine des os que de l'eau chaude.
Si vous avez des carcasses de poulet rôti restantes, conservez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour préparer une fournée.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler cela ?
Oui. Il se conserve au congélateur jusqu'à trois mois. Versez-le dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile.
Comment savoir quand la réduction est terminée ?
Le jus est prêt lorsqu'il nappe le dos d'une cuillère et laisse un chemin clair lorsque vous y passez le doigt.
How real cooks make it.
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