Sauces aux Herbes Fraîches et Vibrantes
Ces sauces servent de touche finale, conçues pour contraster avec la richesse des viandes grillées ou des légumes rôtis. Le succès repose entièrement sur le rapport entre les herbes fraîches, l'huile et votre capacité à maintenir les lames en mouvement sans chauffer le mélange.
Contrôlez la température pour préserver la couleur
Un mixage excessif génère de la chaleur, ce qui tue la couleur vive et altère la texture des herbes. Travaillez par courtes impulsions ou utilisez un mortier et un pilon pour garder les ingrédients au frais.
- robot culinaire ou mortier et pilon
- passoire fine
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 2 tassesd'herbes tendres bien tassées (persil, coriandre, aneth ou basilic)
- 1/2 tassed'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à souped'acidité (jus de citron, vinaigre de Xérès ou jus de lime)
- 1 goussed'ail, écrasée
- 1/2 c. à caféde sel de mer en flocons
Incorporer l'huile en filet
Ne versez pas toute l'huile d'un coup. Incorporez-la en filet dans la base d'herbes pendant que le robot tourne, afin de créer une suspension homogène et brillante plutôt qu'un bain d'huile séparé.
The method.
Préparer les herbes
Retirez les feuilles des tiges épaisses et ligneuses. Lavez-les à l'eau froide et séchez-les complètement dans une essoreuse à salade. L'humidité est l'ennemi d'une sauce lisse et adhérente.
Hacher grossièrement
Passez votre couteau sur les herbes une ou deux fois pour les rendre plus faciles à travailler dans votre robot ou mortier.
Créer la base
Mixez l'ail, le sel et les herbes jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Si vous utilisez un mortier, réduisez d'abord le sel et l'ail en pâte, puis ajoutez les herbes.
Émulsionner
Pendant que le moteur tourne, incorporez lentement l'huile d'olive en filet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Arrêtez dès qu'il atteint la consistance d'un pesto léger.
Ajuster
Incorporez l'acidité en dernier. Goûtez, puis ajoutez plus de sel ou d'acidité si la sauce semble lourde.
Other turns to take.
Chimichurri épicé
Ajoutez un piment rouge épépiné et une pincée d'origan séché lors de la première impulsion de mixage.
Déesse Verte crémeuse
Incorporez un quart de tasse de yaourt grec épais ou de crème fraîche après que la sauce soit émulsionnée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce vire au gris, c'est que les lames ont tourné trop longtemps et ont généré de la chaleur ; servez-la immédiatement avant qu'elle ne perde sa vivacité.
N'utilisez pas d'herbes ligneuses comme le romarin ou le thym à moins de vouloir les blanchir au préalable ; elles sont trop coriaces pour être consommées crues dans une sauce.
Conservez avec une fine couche d'huile couvrant la surface pour éviter l'oxydation.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui, mais la couleur pâlira rapidement. Ajoutez l'acidité juste avant de servir pour maintenir le vert vif le plus longtemps possible.
Ma sauce s'est séparée, qu'est-ce qui s'est passé ?
L'huile a été ajoutée trop rapidement. Fouettez avec une cuillère à café d'eau tiède pour reconstituer l'émulsion.
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