Huiles de finition aux herbes fraîches
Une bonne huile de finition apporte une fraîcheur que les herbes crues n'ont pas lorsqu'elles sont appliquées directement sur un plat chaud. En piégeant la chlorophylle dans l'huile, vous créez un condiment vert émeraude qui conserve la vitalité brute du jardin.
La maîtrise de la température est votre variable principale.
Préparez un bain-marie glacé pour arrêter la cuisson immédiatement ; c'est le seul moyen de garder la couleur vert néon au lieu de kaki.
- Petite casserole
- Mixeur (blender)
- Chinois étamine
- Étamine
- Bol pour le bain-marie glacé
What goes in.
- 2 tassesherbes fraîches tendres (persil, basilic ou coriandre), tassées
- 1 tassehuile neutre (pépins de raisin ou huile d'avocat de haute qualité)
- au goûtsel casher
Le bain-marie glacé
Plonger les herbes blanchies dans de l'eau glacée arrête instantanément la cuisson, empêchant les herbes de perdre leur couleur vert vif à cause de l'oxydation.
The method.
Blanchir les herbes
Faites bouillir une petite casserole d'eau. Plongez les herbes pendant exactement 10 secondes. Retirez-les à l'aide d'une écumoire directement dans un bol rempli d'eau et de glace.
Sécher complètement
Pressez les herbes entre des couches de papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches. Toute eau résiduelle empêchera l'huile de s'émulsionner correctement et réduira sa durée de conservation.
Mélanger
Combinez les herbes séchées et l'huile dans un mixeur. Actionnez par impulsions jusqu'à obtenir un mélange lisse et d'un vert vif. Évitez de faire fonctionner le mixeur trop longtemps, car la friction chaufferait l'huile et ternirait la couleur.
Filtrer
Tapissez un chinois d'une étamine et placez-le au-dessus d'un bocal en verre. Versez l'huile et laissez-la s'égoutter naturellement. N'appuyez pas sur les solides, sinon l'huile deviendra trouble.
Other turns to take.
Huile Pimentée
Ajoutez une cuillère à soupe de flocons de piment rouge à l'huile avant de mixer pour une touche piquante.
Infusion d'Alliacées
Blanchissez 2 cuillères à soupe de ciboule aux côtés des herbes pour une saveur plus vive, rappelant l'oignon.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des huiles neutres comme celle de pépins de raisin ; l'huile d'olive extra vierge a souvent une saveur forte qui masque les notes délicates des herbes.
Conservez dans une bouteille en verre foncé au réfrigérateur pour protéger l'huile de la lumière, qui dégrade la couleur en quelques jours.
Utilisez les restes d'herbes solides comme base pour un beurre composé ou comme ajout dans des purées de pommes de terre.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela restera-t-il vert ?
Si conservée dans un récipient hermétique et opaque au réfrigérateur, elle conservera sa couleur pendant environ 5 à 7 jours.
Puis-je utiliser des herbes ligneuses comme le romarin ?
Non. Les huiles de finition fonctionnent mieux avec des herbes tendres comme le persil, le basilic, la coriandre ou l'estragon. Le romarin et le thym restent trop coriaces et ne se mélangent pas pour former une huile lisse.
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