Gratin Dauphinois
C'est une leçon de patience et de simplicité. Bien réalisé, les pommes de terre conservent leur forme tout en s'attendrissant pour obtenir une consistance beurrée, enrobées d'une sauce qui s'est épaissie grâce aux amidons naturels.
Attention à la découpe
Les pommes de terre doivent être coupées en tranches d'épaisseur uniforme, idéalement 3 mm, pour qu'elles cuisent à la même vitesse. Ne lavez pas les tranches après les avoir coupées ; cette poussière d'amidon est nécessaire pour que la sauce épaississe.
- mandoline
- plat à gratin à fond épais
- grand saladier
- couteau bien aiguisé
What goes in.
- 1.1 kgpommes de terre Yukon Gold, pelées
- 50 clcrème épaisse
- 25 cllait entier
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafénoix de muscade fraîchement râpée
- 2 c. à soupebeurre doux, ramolli
Conservez l'amidon
En ne rinçant pas vos pommes de terre après les avoir coupées, vous permettez à l'amidon de surface de s'émulsionner avec la crème et le lait, transformant le liquide de cuisson en une sauce luxueuse au lieu d'une soupe aqueuse.
The method.
Préchauffer et préparer
Préchauffez le four à 160°C (Thermostat 5-6). Frottez l'intérieur de votre plat à gratin généreusement avec le beurre ramolli et une gousse d'ail écrasée.
Trancher
Utilisez une mandoline pour trancher les pommes de terre en rondelles de 3 mm. Gardez-les sèches et ne les faites pas tremper.
Assaisonner
Dans un saladier, mélangez la crème, le lait, le sel, la noix de muscade et la deuxième gousse d'ail écrasée. Fouettez brièvement pour combiner.
Disposer en couches
Disposez les pommes de terre dans le plat, en les faisant se chevaucher comme des tuiles de toit. Versez le mélange de crème par-dessus jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste à peine submergées.
Cuire
Enfournez sans couvrir pendant 75 à 90 minutes. Vous recherchez une croûte profonde, dorée et brune sur le dessus, et un couteau qui glisse au centre sans aucune résistance.
Laisser reposer
Retirez du four et laissez reposer pendant au moins 15 minutes. Cela permet à la sauce de se stabiliser et d'épaissir complètement avant de servir.
Other turns to take.
Crème infusée
Faites infuser du thym frais ou une feuille de laurier dans le mélange de crème froide pendant 30 minutes avant de verser sur les pommes de terre.
When it doesn't go to plan.
Choisissez une variété de pommes de terre à teneur en amidon moyenne, comme la Yukon Gold ; elles conservent mieux leur forme que les Russets riches en amidon.
Si le dessus dore trop rapidement avant que le centre ne soit tendre, couvrez-le lâchement de papier d'aluminium pendant les 20 dernières minutes.
Utilisez un plat large et peu profond plutôt qu'un plat profond et étroit pour augmenter la surface de la croûte supérieure.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fromage dans mon gratin ?
Ajouter du fromage transforme techniquement cela en Gratin Savoyard, et non en Dauphinois traditionnel. La version classique repose uniquement sur l'amidon de pomme de terre et la crème pour la texture.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?
Une chaleur trop élevée provoque la séparation de la crème. Maintenez la température du four basse et constante à 160°C pour garantir une finition lisse et émulsionnée.
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