Comment ciseler des herbes fraîches
Pour ciseler des herbes, retirez les feuilles des tiges ligneuses, empilez-les ou roulez-les en un paquet serré, puis utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour les couper en petits morceaux uniformes en effectuant un mouvement de bascule répétitif. Le but est de trancher proprement sans écraser les cellules, ce qui conserve les huiles dans la feuille au lieu de tacher votre planche à découper.
Des feuilles sèches pour une coupe nette.
Lavez vos herbes bien à l'avance et séchez-les complètement avec un torchon ; l'excès d'eau transforme les herbes en une pâte molle sous la lame.
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper en bois ou en plastique
What goes in.
- 1 botted'herbes fraîches tendres (persil, coriandre, basilic ou menthe)
Ancrez la pointe
Gardez la pointe de votre couteau de chef en contact permanent avec la planche. Utilisez votre main non dominante pour appuyer sur le dos de la lame tout en faisant basculer le manche de haut en bas dans un arc rythmique.
The method.
Retirez les tiges
Tenez la botte d'herbes par la tige et passez vos doigts vers le haut pour détacher les feuilles. Jetez les tiges épaisses, car elles ajouteraient une texture ligneuse désagréable à votre persillade.
Formez un paquet
Rassemblez les feuilles en un tas serré au centre de votre planche. Si vous utilisez de grandes feuilles comme le basilic, empilez-les et roulez-les d'abord en un cylindre compact.
Tranchez transversalement
Effectuez des tranches fines et parallèles sur le paquet. Ne revenez pas en arrière inutilement ; une seule passe nette est préférable pour l'intégrité de la feuille.
Effectuez le ciselage final
Rassemblez les morceaux hachés en un petit tas. Posez votre main non dominante à plat sur le dos du couteau et faites basculer la lame sur le tas de manière répétée jusqu'à obtenir la finesse désirée.
When it doesn't go to plan.
Si les herbes commencent à coller à la lame du couteau, arrêtez-vous et raclez-les pour les ramener en tas avec le dos du couteau, pas avec le fil.
Réfrigérer les herbes tendres au réfrigérateur pendant dix minutes avant de les couper peut les rendre plus faciles à manipuler si votre cuisine est chaude.
Réservez les tiges plus épaisses de persil ou de coriandre pour les bouillons ou les pestos plutôt que de les ciseler dans les plats finis.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour ciseler des herbes ?
Seulement si vous traitez une très grande quantité. Les robots culinaires génèrent de la chaleur et tournent à grande vitesse, ce qui meurtrit souvent les herbes et donne une masse sombre et humide plutôt que les morceaux individuels d'un vert vibrant obtenus avec un couteau.
Pourquoi mes herbes noircissent-elles après que je les aie ciselées ?
C'est l'oxydation causée par un couteau émoussé. Une lame émoussée écrase les cellules de l'herbe au lieu de les trancher, libérant des enzymes qui réagissent avec l'air et font noircir les feuilles.
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