Comment réussir son émulsion de vinaigrette
Une vinaigrette qui se sépare immédiatement est une source de frustration, mais une émulsion stable se transforme en une sauce onctueuse et homogène. Il ne s'agit pas de la vitesse de votre coup de fouet, mais de la patience avec laquelle vous incorporez la matière grasse.
La consistance est une question de rythme.
Le secret réside dans le 'goutte à goutte'. Si vous versez l'huile trop rapidement, le liquide se séparera avant même d'avoir pu former une liaison.
- petit bol
- fouet à sauce
- cuillère à café
What goes in.
- 1 c. à soupemoutarde de Dijon
- 2 c. à soupeacide (vinaigre de vin rouge, jus de citron, ou vinaigre de xérès)
- 6 c. à soupehuile neutre ou huile d'olive extra vierge
- au goûtsel casher et poivre noir
Stabiliser la suspension
Ajoutez l'huile goutte à goutte au début, pas en filet. Attendez que les premières gouttelettes disparaissent dans la base de moutarde et de vinaigre avant d'en ajouter davantage.
The method.
Préparer la base
Fouettez le vinaigre, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre dans votre bol jusqu'à dissolution du sel et obtention d'un mélange homogène.
Incorporer l'huile
Tout en fouettant constamment, ajoutez l'huile goutte à goutte. Continuez jusqu'à ce qu'environ un tiers de l'huile soit incorporé et que le mélange commence à paraître légèrement opaque.
Terminer le filet d'huile
Une fois l'émulsion établie, versez le reste de l'huile en un filet fin et régulier. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la vinaigrette soit épaisse et pâle.
Tester la stabilité
Laissez le bol reposer une minute. Si des perles d'huile se forment à la surface, fouettez à nouveau avec une cuillère à café d'eau pour resserrer l'émulsion.
Other turns to take.
La méthode du bocal
Mettez tous les ingrédients dans un bocal Mason, fermez-le hermétiquement et secouez vigoureusement pendant 30 secondes ; le frottement crée l'émulsion sans avoir besoin de fouet.
Infusion à l'échalote
Faites macérer des échalotes finement hachées dans le vinaigre pendant 10 minutes avant de commencer l'émulsion pour développer une complexité plus profonde.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol qui permet au fouet d'atteindre les bords du fond.
Une moutarde à température ambiante s'émulsionne plus facilement qu'une moutarde tout juste sortie du réfrigérateur.
Si votre vinaigrette se sépare, ne la jetez pas ; mettez une nouvelle cuillère à café de moutarde dans un bol propre et incorporez-y lentement la vinaigrette séparée, comme si vous ajoutiez l'huile.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle constamment ?
Généralement, l'huile a été ajoutée trop rapidement, empêchant la moutarde d'enrober les gouttelettes de graisse. Ralentissez le versement.
Puis-je utiliser un mixeur ?
Oui, un mixeur est l'outil le plus efficace pour les grandes quantités. Mixez d'abord la base, puis ajoutez l'huile en filet par l'ouverture du couvercle pendant que le moteur tourne.
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