Comment faire sécher des jaunes d'œufs dans du sel et du sucre
C'est un processus qui demande de la patience et qui transforme un ingrédient liquide en une garniture stable et savoureuse. En gros, vous déshydratez le jaune, ne laissant que l'essence riche et concentrée de l'œuf.
La fraîcheur est la seule exigence
Utilisez les œufs les plus frais possible, car les jaunes seront à l'état cru pendant plusieurs jours. Assurez-vous que votre récipient en verre est parfaitement sec avant de commencer.
- petit plat en verre allant au four
- passoire fine
- étamine
- microplane ou râpe fine
What goes in.
- 250 mlgros sel
- 200 gsucre en poudre
- 4gros jaunes d'œufs, séparés avec soin
Gérer l'humidité
Le sel extrait l'eau, tandis que le sucre équilibre l'intensité, assurant que le jaune durcit sans devenir purement salé. Évitez le sel iodé, car les produits chimiques peuvent affecter la couleur finale.
The method.
Préparer le mélange de séchage
Mélangez le sel et le sucre dans un bol et étalez la moitié du mélange uniformément au fond de votre plat en verre.
Creuser des nids
Utilisez le dos d'une cuillère pour créer quatre petites cavités arrondies dans le lit de sel et de sucre. Déposez délicatement un jaune dans chaque creux.
Ensevelir les jaunes
Versez doucement le reste du mélange sur les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Ne pressez pas.
La patience
Couvrez le plat avec un couvercle ou du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Les jaunes sont prêts lorsqu'ils sont fermes au toucher, comme un morceau de parmesan solide.
Nettoyer et sécher
Retirez délicatement les jaunes du mélange. Rincez-les brièvement à l'eau froide pour enlever les grains, séchez-les avec du papier absorbant, puis suspendez-les dans une étamine ou posez-les sur une grille au réfrigérateur pendant 24 heures pour qu'ils développent une peau sèche.
Other turns to take.
Mélange aux herbes
Ajoutez du thym frais finement haché ou du paprika fumé au mélange sel-sucre pour parfumer subtilement les jaunes.
When it doesn't go to plan.
Conservez le mélange sel-sucre utilisé dans un récipient hermétique pour assaisonner de futurs légumes rôtis.
Si les jaunes sont encore mous après 4 jours, remettez-les dans le mélange pendant 24 heures supplémentaires ; le taux d'humidité peut affecter le temps de séchage.
Conservez les jaunes finis, enveloppés dans du papier sulfurisé, au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
The ones that keep coming up.
Peut-on réutiliser le sel et le sucre ?
Oui, mais cela donnera un léger goût d'œuf. Il est préférable de l'utiliser pour la cuisine salée plutôt que pour la pâtisserie.
Que faire si un jaune se casse pendant la séparation ?
Ne l'incluez pas. Un jaune cassé se dissoudra dans le mélange et créera un désordre ; gardez-le plutôt pour une omelette.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe