Pommes de terre croustillantes à la graisse de canard
Le secret d'une pomme de terre qui résiste à l'humidité réside dans la texture de surface créée lors du secouage. En éliminant l'humidité extérieure et en aérant l'amidon, vous vous assurez que la graisse chaude crée une coquille protectrice et croustillante.
La température est le catalyseur.
Assurez-vous que la graisse est presque fumante avant que les pommes de terre ne touchent la poêle. Si la graisse n'est pas assez chaude, les pommes de terre l'absorberont plutôt que de frire dedans.
- Plaque de cuisson à bords hauts et résistante
- Grande casserole
- Passoire
- Grille
What goes in.
- 900 gpommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 4 c. à soupegraisse de canard fondue
- 1 c. à soupegros sel casher
- 1 c. à caféaiguilles de romarin frais, finement hachées
Le Secouage Vigoureux
Après avoir égoutté les pommes de terre précuites, secouez-les vigoureusement dans la passoire. Cela crée un film d'amidon fin et poudreux à l'extérieur qui capture la graisse et devient la croûte.
The method.
Précuisson
Couvrir les pommes de terre d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette glisse dans le bord mais rencontre une résistance au centre.
Secouage abrasif
Bien égoutter. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude vide et les secouer pendant 30 secondes. Les bords doivent sembler recouverts d'une fine pâte d'amidon blanche.
Chauffer la graisse
Placer la graisse de canard sur la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 220°C. Lorsque la graisse est chatoyante et sent le grillé, retirer le plat.
Rôtir
Verser délicatement les pommes de terre dans la graisse chaude. Assurez-vous que tous les côtés sont enrobés. Rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson pour assurer une couleur uniforme.
Finitions
Retirer lorsque la croûte est d'un cuivre profond et poli. Mélanger immédiatement avec du romarin frais et du sel supplémentaire pendant qu'elles sont encore sur le plat.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Ajouter trois gousses d'ail écrasées sur le plat pendant les 10 dernières minutes de cuisson; jeter les gousses avant de servir.
Paprika fumé
Saupoudrer les pommes de terre terminées d'une pincée de paprika fumé et de sel de Maldon pour un profil plus vif et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la plaque de cuisson; si les pommes de terre se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de frire.
Si la graisse commence à s'accumuler dans un coin du plat, inclinez-le pour la redistribuer sur les pommes de terre.
Utilisez une spatule en métal pour vous assurer de gratter les morceaux croustillants collés à la poêle, car ce sont les parties les plus savoureuses.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile à la place de la graisse de canard ?
Vous pouvez, mais vous perdrez la richesse distinctive et la teinte dorée spécifique que procure la graisse de canard. En cas de substitution, utilisez une huile à point de fumée élevé comme le saindoux de bœuf ou l'huile d'avocat raffinée.
Pourquoi les Yukon Gold ?
Elles offrent le bon équilibre entre amidon et humidité, conservant leur forme pendant la précuisson tout en développant un intérieur crémeux.
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