Pommes de terre rôties croustillantes à la graisse de canard
Il existe une architecture spécifique pour une pomme de terre bien rôtie. L'objectif est un contraste saisissant entre une croûte dorée et dure et un centre qui cède à la moindre pression.
Contrôlez l'humidité et la température.
Les pommes de terre doivent être parfaitement sèches avant d'entrer en contact avec la graisse, sinon elles cuiront à la vapeur plutôt qu'elles ne doreront. Assurez-vous que votre four est entièrement préchauffé avant d'enfourner la plaque.
- Plaque de cuisson à rebords épais
- Grande casserole pour l'ébullition
- Passoire
- Fouet ou fourchette
What goes in.
- 900 gpommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 4 c. à soupegraisse de canard fondue
- 1 c. à soupesel de mer
- 1 c. à caféromarin frais, finement haché
- 1/2 c. à cafépoivre noir concassé
Créer la croûte
Après avoir égoutté les pommes de terre bouillies, secouez-les violemment dans la passoire. Le but est d'effilocher les bords ramollis afin qu'ils forment de petites crêtes riches en amidon qui attraperont la graisse et friront pour devenir croustillantes.
The method.
Faire bouillir les pommes de terre
Placer les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide abondamment salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les bords soient tendres mais que le centre reste ferme, environ 8 à 10 minutes.
Sécher et écorcher
Égoutter les pommes de terre et les laisser sécher à la vapeur pendant 5 minutes dans la passoire. Secouer vigoureusement la passoire pour écorcher les bords jusqu'à ce qu'ils paraissent légèrement pelucheux.
Chauffer la graisse
Placer la graisse de canard sur la plaque de cuisson et l'enfourner dans un four préchauffé à 220°C (425°F) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la graisse pétille et soit proche de son point de fumée.
Enrober et rôtir
Ajouter délicatement les pommes de terre sur la plaque chaude. Utiliser une pince pour retourner chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Rôtir pendant 45 à 50 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une couleur acajou profond.
Assaisonner
Retirer du four, mélanger immédiatement avec le sel, le romarin et le poivre pendant que la graisse est encore chaude.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Ajouter trois gousses d'ail écrasées sur la plaque pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Graisse de canard et lard
Substituer une cuillère à soupe de graisse de canard par du jus de cuisson de lard pour un profil plus fumé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une pomme de terre à chair ferme ou mi-ferme comme la Yukon Gold ; les pommes de terre farineuses comme la Russet peuvent se désagréger pendant l'ébullition.
Ne surchargez pas la plaque de cuisson. Si les pommes de terre se touchent, elles cuiront à la vapeur et perdront leur croustillant.
Si la graisse ne fume pas lorsque vous ajoutez les pommes de terre, attendez. Le contact initial avec une chaleur élevée est ce qui définit la croûte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile à la place de la graisse de canard ?
Vous pouvez, mais le point de fumée et le profil aromatique changeront. La graisse de canard a une richesse unique qui imprègne la pomme de terre ; l'huile donnera un goût plus neutre mais moins complexe.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Elles doivent ressembler à des pierres polies, brun doré. Si elles sont molles au toucher avec une fourchette, elles sont prêtes.
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