Gratin Dauphinois Classique
Un bon gratin repose sur l'interaction entre les pommes de terre et le liquide. En les superposant finement, l'amidon se libère dans la crème, l'épaississant à mesure que la chaleur s'intensifie, transformant ainsi un simple accompagnement en un plat structuré.
Attention à l'épaisseur
Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches de pommes de terre uniformes ; si elles sont trop épaisses, elles resteront croquantes, et si elles sont trop fines, elles se désintégreront en purée.
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Plat de cuisson 23x33 cm
- Grand saladier
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 1,3 kgpommes de terre Yukon Gold, pelées
- 480 mlcrème liquide entière
- 240 mllait entier
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafénoix de muscade fraîchement râpée
- 1 c. à soupebeurre doux
Superposer le liquide
Ne rincez pas les pommes de terre après les avoir tranchées. L'amidon de surface est essentiel pour épaissir la sauce à base de crème jusqu'à la consistance désirée.
The method.
Préparer le four et le plat
Préchauffez votre four à 190°C (375°F). Frottez généreusement l'intérieur du plat de cuisson avec la cuillère à soupe de beurre.
Infuser le liquide
Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, l'ail, le sel et la noix de muscade. Portez à frémissement doux, puis retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
Trancher les pommes de terre
Tranchez les pommes de terre sur une épaisseur de 3 mm. Gardez-les uniformes pour qu'elles cuisent à la même vitesse.
Assembler
Disposez les tranches de pommes de terre dans le plat, en les faisant légèrement se chevaucher comme des bardeaux. Versez le mélange de crème chaud à travers une passoire sur les pommes de terre, en écartant l'ail.
Première cuisson
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium et enfournez pendant 40 minutes. Cela permet aux pommes de terre de cuire à la vapeur.
Dorer la surface
Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré et que le liquide a réduit pour former une consistance épaisse, semblable à une crème anglaise.
Other turns to take.
Garniture au Gruyère
Ajoutez 1 tasse (environ 100g) de Gruyère râpé pendant les 15 dernières minutes de cuisson pour une croûte plus prononcée et fondante.
Infusé aux herbes
Ajoutez un brin de thym frais ou de romarin à la crème pendant qu'elle mijote pour lui conférer un arôme terreux.
When it doesn't go to plan.
Laissez reposer le gratin pendant au moins 15 minutes après l'avoir sorti du four ; cela aide la sauce à se fixer avant de servir.
Si le dessus dore trop rapidement, couvrez-le lâchement de papier d'aluminium pour le reste du temps de cuisson.
Choisissez toujours une pomme de terre à chair ferme ou semi-ferme ; les variétés riches en eau deviennent trop molles.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait allégé ?
La matière grasse de la crème et du lait entier est nécessaire pour que la sauce épaississe et nappe correctement les pommes de terre. Les alternatives allégées donneront une sauce aqueuse.
Comment savoir si les pommes de terre sont cuites ?
Piquez le centre avec un couteau d'office ; s'il glisse à travers les couches sans aucune résistance, c'est que c'est cuit.
How real cooks make it.
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