Le Beurre Fermier Culturé
La culture du beurre est le processus de fermentation de la crème épaisse avec des cultures bactériennes actives avant le barattage. Cela ajoute une légère acidité et une richesse plus profonde que le beurre à la crème sucrée n'a pas. En laissant la crème maturer pendant 24 heures, vous développez une complexité qui survit à la séparation du babeurre et du gras, résultant en un produit qui sublime tout ce qu'il touche.
La patience est votre principal ingrédient.
La qualité de votre beurre dépend entièrement de la qualité de votre crème. Utilisez de la crème épaisse sans stabilisants ni carraghénanes pour assurer une séparation nette lors du barattage.
- Bocal en verre avec un couvercle hermétique
- Batteur électrique à main ou batteur sur socle avec fouet
- Passoire fine ou étamine
- Grand bol d'eau glacée
- Spatule en silicone
What goes in.
- 1 litreCrème épaisse (température ambiante)
- 30 mlBabeurre de culture (avec cultures vivantes actives)
- 2.5 mlFleur de sel (facultatif)
La maturation de la crème
Mélanger de la crème fraîche avec des cultures actives et laisser reposer à température ambiante permet aux bactéries de consommer le lactose, abaissant le pH et développant un profil aromatique complexe et vif avant même que le gras ne rencontre le batteur.
The method.
Combinez le ferment
Dans un bocal en verre propre, mélangez le babeurre à la crème épaisse. Couvrez sans serrer et laissez reposer dans un endroit chaud (environ 21°C) pendant 24 heures jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et dégage une légère odeur de yaourt.
Refroidissez le mélange
Placez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une crème froide est essentielle pour un beurre ferme ; une crème tiède résultera en une masse grasse et molle.
Barattez la crème
Versez le mélange refroidi dans un bol de batteur. Battez à vitesse moyenne-haute. La crème passera par plusieurs étapes : des becs souples, des becs fermes, puis soudainement, elle va se séparer. Vous verrez se former des grumeaux jaunes solides et un liquide fin et aqueux – le babeurre – éclaboussant les parois du bol.
Égouttez et lavez
Égouttez le babeurre (conservez-le pour la pâtisserie). Plongez les grumeaux de beurre dans un bol d'eau glacée. Utilisez une spatule pour presser le beurre contre les parois du bol, en le repliant sur lui-même pour expulser le babeurre résiduel. Changez l'eau jusqu'à ce qu'elle reste parfaitement claire.
Travail final
Égouttez le dernier lavage, saupoudrez de sel si vous en utilisez, et pétrissez jusqu'à obtenir une texture lisse. Façonnez-le en bloc ou roulez-le en bûche à l'aide de papier sulfurisé.
Other turns to take.
Beurre aux Herbes
Incorporez des herbes fraîches finement hachées (ciboulette, persil ou estragon) au beurre après le dernier lavage, avant de le réfrigérer en bûche.
Beurre à l'Ail Rôti
Écrasez deux gousses d'ail rôti et refroidi dans le beurre fini pour une tartinade piquante et terreuse.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours le babeurre égoutté ; il a une acidité plus élevée que les versions du commerce et est supérieur pour les biscuits ou les pancakes.
Si votre beurre semble gras pendant que vous le travaillez, arrêtez et remettez-le au congélateur pendant dix minutes.
Le beurre sera meilleur après 48 heures au réfrigérateur, car les saveurs continueront de mûrir.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve ce beurre ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, le beurre culturé reste frais pendant environ deux semaines.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en crème fouettée au lieu de se séparer ?
Vous avez probablement commencé avec de la crème froide ou arrêté le batteur trop tôt. Continuez – la transition des becs fermes au beurre se fait rapidement, mais parfois il suffit de battre pendant trois à cinq minutes supplémentaires.
How real cooks make it.
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