Échalotes croustillantes
C'est le secret pour sublimer de simples bols de nouilles ou des légumes rôtis. Il ne s'agit pas de les faire frire rapidement ; il faut de la patience et surveiller attentivement la couleur.
La régularité est votre meilleur outil
Les échalotes doivent être tranchées à la même épaisseur, sinon les plus fines brûleront avant que les plus épaisses ne soient croustillantes. Utilisez une mandoline si vous en avez une.
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole à fond épais
- Écumoire à fine maille
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 6-8 grosseséchalotes, pelées et coupées en rondelles de 3 mm d'épaisseur
- 350 mld'huile neutre, comme du pépin de raisin ou de colza
- une pincéede sel fin de mer
Démarrer à froid
En plaçant les échalotes dans l'huile avant d'allumer le feu, vous faites ressortir l'humidité progressivement. Cela assure un dorage uniforme sur toute la structure de la rondelle.
The method.
Mélanger
Placez les échalotes tranchées dans votre casserole froide et versez l'huile dessus. Assurez-vous qu'elles soient complètement immergées.
Chauffer
Allumez le feu à moyen-doux. Observez la formation de petites bulles sur les bords des échalotes.
Surveiller
Remuez occasionnellement avec une cuillère en bois. L'huile va bouillonner régulièrement. Une fois qu'elles prennent une couleur blonde pâle, surveillez attentivement.
Retirer
Au moment où elles prennent une couleur ambre riche et profonde, retirez-les immédiatement. Elles continueront de foncer pendant quelques secondes après avoir quitté l'huile.
Égoutter
À l'aide de l'écumoire, déposez les échalotes sur une grille placée au-dessus de papier absorbant. Étalez-les pour qu'elles refroidissent rapidement et saupoudrez-les d'une pincée de sel tant qu'elles sont encore imprégnées d'huile.
Other turns to take.
Variante à l'ail
Ajoutez 3 gousses d'ail finement tranchées pendant les 3 dernières minutes de friture pour un croustillant double texture.
When it doesn't go to plan.
Conservez l'huile de friture restante. Elle est infusée d'un profond goût d'échalote et est parfaite pour faire sauter des légumes verts ou pour assaisonner des salades.
Si les échalotes paraissent dorées mais sont encore molles, laissez-les 30 secondes de plus, mais surveillez-les comme le lait sur le feu.
Conservez dans un bocal hermétique uniquement une fois qu'elles sont complètement refroidies au toucher, sinon elles perdront leur croquant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes échalotes sont-elles moelleuses au lieu d'être croustillantes ?
Vous les avez probablement retirées de l'huile trop tôt. Elles doivent atteindre un brun doré profond pour être complètement déshydratées.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Il vaut mieux s'en tenir aux huiles neutres. L'huile d'olive a un point de fumée plus bas et son propre profil aromatique peut masquer la douceur des échalotes.
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