Échalotes Confites Croustillantes
Il s'agit moins d'un pochage traditionnel que d'une friture contrôlée. Vous construisez la saveur par la patience, transformant un bulbe piquant en quelque chose de cassant, de sucré et d'essentiel.
La régularité est votre mesure principale
Tranchez les échalotes d'une épaisseur uniforme afin qu'elles finissent de cuire en même temps ; si certaines sont fines comme du papier et d'autres épaisses, vous vous retrouverez avec des bords brûlés et des centres crus.
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Bocal en verre résistant à la chaleur
What goes in.
- 450 gd'échalotes, pelées et tranchées en rondelles de 3 mm d'épaisseur
- 480 mld'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
- 1/2 c. à caféde sel de mer en flocons
Arrêtez le feu tôt
Retirez les échalotes de l'huile lorsqu'elles sont d'une couleur dorée pâle. Elles continueront à foncer rapidement dans l'huile chaude même après que vous les ayez retirées du feu.
The method.
Plongez
Placez les échalotes tranchées dans votre casserole froide et recouvrez-les complètement d'huile. Les échalotes doivent flotter librement.
Friture lente
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez l'apparition de petites bulles régulières autour des rondelles d'échalote. Ne laissez pas l'huile atteindre une ébullition franche.
Agitez
Remuez doucement toutes les quelques minutes avec une fourchette pour assurer une coloration uniforme. Utilisez la fourchette pour séparer les rondelles d'échalote qui collent entre elles.
Surveillez la couleur
Lorsque les échalotes atteignent une couleur dorée pâle, éteignez le feu. Elles fonceront pour devenir brun riche avec la chaleur résiduelle de l'huile.
Égouttez
Versez immédiatement le contenu à travers un chinois placé au-dessus d'un bocal résistant à la chaleur. Étalez les échalotes sur du papier absorbant et saupoudrez de sel tant qu'elles sont encore imbibées d'huile.
Other turns to take.
Infusion Aromatique
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées ou une seule étoile de badiane à l'huile pendant la cuisson pour une finition plus complexe.
When it doesn't go to plan.
Laissez refroidir complètement les échalotes sur du papier absorbant avant de les conserver ; elles deviendront nettement plus croustillantes en refroidissant.
Conservez l'huile au réfrigérateur ; elle se solidifiera, mais fondra instantanément au contact d'une poêle chaude.
Utilisez l'huile restante pour assaisonner des légumes verts cuits à la vapeur ou pour frire des œufs.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes échalotes sont-elles devenues amères ?
Elles ont été frites trop rapidement ou laissées trop longtemps dans l'huile après avoir coupé le feu. Des notes amères indiquent que le sucre de l'échalote a brûlé.
Combien de temps se conservent-elles ?
Les échalotes se conservent deux semaines dans un récipient hermétique à température ambiante ; l'huile se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur.
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