Pommes de terre croustillantes à la graisse de canard
Faites précuire des pommes de terre farineuses jusqu'à ce que les bords soient tendres, puis faites-les rôtir dans de la graisse de canard fondue à feu vif jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte profonde et vitreuse, tandis que le centre reste chaud et moelleux.
La texture se gagne dans le saladier, pas au four.
Le secret est de créer une couche d'amidon meuble sur l'extérieur de la pomme de terre avant qu'elle ne touche la graisse ; cette surface duveteuse se transforme en croustillant.
- Plat à rôtir à fond épais
- Grande casserole
- Passoire
- Fouet ou fourchette
What goes in.
- 1,35 kgPommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 80 mlGraisse de canard, fondue
- 1 c. à soupeGros sel marin
- 3 brinsRomarin frais
Créer la couche d'amidon
Après avoir égoutté les pommes de terre précuites, secouez-les vigoureusement dans la passoire. Vous voulez que les bords aient l'air duveteux et effilochés ; ces bouts dentelés se briseront au contact de la graisse de canard chaude.
The method.
Précuire les pommes de terre
Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'un couteau glisse dans la couche extérieure, mais que les centres restent fermes.
Les froisser
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Secouez-les vigoureusement dans la passoire jusqu'à ce que les surfaces soient recouvertes d'une fine pâte d'amidon blanche.
Préparer la graisse
Préchauffez votre four à 220 °C (425 °F). Versez la graisse de canard dans le plat à rôtir et placez-le au four pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit miroitante et fume légèrement.
Rôtir
Ajoutez délicatement les pommes de terre à la graisse chaude, en les retournant pour les enrober. Étalez-les en une seule couche. Faites rôtir pendant 45 à 50 minutes, en les retournant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient d'un brun acajou profond.
Finir
Ajoutez le romarin pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Retirez, égouttez sur une grille pendant 2 minutes et saupoudrez de gros sel.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Ajoutez 4 gousses d'ail écrasées à la graisse pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour éviter de les brûler.
Style confit à la graisse de canard
Ajoutez une pincée de thym séché et de poivre noir à la graisse de canard avant de la chauffer pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours les pommes de terre dans l'eau froide pour assurer une cuisson uniforme du centre au bord.
Ne surchargez jamais le plat ; si les pommes de terre se touchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de frire.
Si les pommes de terre ne dorent pas, augmentez la température du four plutôt que d'ajouter plus de graisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la graisse de poulet au lieu de la graisse de canard ?
Oui, le saindoux fonctionne de manière similaire, bien qu'il ait un point de fumée plus bas. Surveillez attentivement la température de votre four pour éviter le noircissement.
Pourquoi les pommes de terre collent-elles au plat ?
Le plat n'était probablement pas assez chaud lorsque les pommes de terre ont été ajoutées. Assurez-vous que la graisse est miroitante avant que les pommes de terre ne touchent le métal.
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