Gratin Dauphinois Classique
Vous n'avez pas besoin de farine ni de roux au beurre pour épaissir un gratin. L'amidon libéré par les pommes de terre tranchées pendant la cuisson fait le travail, transformant une simple crème en un liant riche et velouté.
Ne lavez pas les pommes de terre après les avoir coupées.
L'amidon à la surface des tranches est essentiel au processus d'épaississement. Maintenez la régularité de votre découpe au couteau ou à la mandoline pour que les couches cuisent uniformément.
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier
- Plat à gratin peu profond de 2 litres
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 1,4 kgPommes de terre Yukon Gold, pelées et tranchées finement (environ 3 mm d'épaisseur)
- 500 mlCrème liquide entière (30-35% MG)
- 250 mlLait entier
- 2Gousses d'ail, écrasées et hachées finement
- 1 c. à caféSel casher
- 1/2 c. à caféPoivre noir fraîchement moulu
- 1/4 c. à caféNoix de muscade fraîchement râpée
- 100 gFromage Gruyère, finement râpé
La Méthode de la Tranche à Sec
Tranchez vos pommes de terre directement dans un bol sec. Si vous les faites tremper dans l'eau, vous rincez l'épaississant naturel nécessaire pour transformer votre crème et votre lait en une custard homogène.
The method.
Préchauffer le four et préparer le plat
Préchauffez votre four à 190°C (375°F). Frottez l'intérieur de votre plat à gratin avec une gousse d'ail coupée, puis étalez une fine couche de beurre au fond et sur les parois.
Assaisonner le liquide
Dans un saladier moyen, fouettez la crème, le lait, l'ail haché, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Disposer les pommes de terre
Disposez les tranches de pommes de terre dans le plat, en les faisant se chevaucher comme des tuiles. Versez le mélange de crème sur les pommes de terre, en appuyant doucement pour que le liquide monte juste à la couche supérieure.
Première cuisson
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium. Enfournez pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau d'office.
Finir avec le fromage
Retirez le papier d'aluminium, saupoudrez uniformément le Gruyère sur le dessus et remettez au four sans couvercle pendant 20 à 25 minutes supplémentaires. Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré et que les bords bouillonnent vigoureusement.
Laisser reposer
Laissez le plat reposer sur le comptoir pendant au moins 15 minutes avant de servir, afin de permettre à la sauce de se figer.
Other turns to take.
Croûte aux herbes
Ajoutez une cuillère à soupe de thym frais ou de romarin finement haché au mélange de crème avant de le verser sur les pommes de terre.
Base aux alliacées
Faites revenir un poireau finement émincé dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et étalez-le au fond du plat avant d'ajouter la première couche de pommes de terre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une mandoline pour une épaisseur la plus constante possible, ce qui assure une cuisson uniforme.
Si le dessus brunit trop rapidement, couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium jusqu'aux 10 dernières minutes.
Ne servez jamais directement sortis du four ; les couches ont besoin de se stabiliser, sinon la structure s'effondrera en une flaque.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre Russet à la place ?
Les Russets sont très riches en amidon et ont tendance à se décomposer en une texture farineuse plutôt qu'à garder leur forme. Les Yukon Gold ou des variétés similaires à chair ferme donnent un meilleur résultat.
Pourquoi ma sauce a-t-elle filé ?
Le caillage se produit généralement si la température du four est trop élevée ou si la teneur en matière grasse des produits laitiers est trop faible. Tenez-vous-en aux combinaisons de crème liquide entière et de lait spécifiées pour assurer la stabilité.