Pommes de Terre Confites
C'est un plat qui demande patience et contrôle de la température. Vous ne les faites pas bouillir ; vous les baignez jusqu'à ce que la structure cellulaire cède à la chaleur, créant une texture qui se situe entre le galet de pommes de terre et la terrine.
Contrôlez la température de la graisse
Les pommes de terre doivent être entièrement immergées pour cuire uniformément. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour que la graisse frémisse mais ne bouillonne pas agressivement, sinon les pommes de terre frient au lieu de confire.
- Mandoline
- Petit plat rectangulaire allant au four
- Papier sulfurisé
- Poids lourd (comme une deuxième poêle)
What goes in.
- 900 gpommes de terre Yukon Gold, pelées
- 240 mlgraisse de canard ou beurre clarifié, fondu
- 1 c. à soupefeuilles de thym frais
- 2 c. à cafégros sel
- 1/2 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
Obtenir l'uniformité
Une fois cuites, les pommes de terre doivent être pressées pendant qu'elles refroidissent. Cela comprime les couches en un bloc unique et cohérent qui peut être tranché proprement pour être servi.
The method.
Préparer les tranches
Utilisez une mandoline pour trancher les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Ne les rincez pas ; vous avez besoin de l'amidon naturel pour aider les couches à se lier.
Superposer et assaisonner
Mélangez les tranches avec le sel, le poivre et le thym. Disposez-les dans le plat de cuisson comme des bardeaux, en les faisant se chevaucher légèrement jusqu'à ce que le plat soit plein.
Immerger
Versez la graisse fondue sur les pommes de terre. Couvrez la surface hermétiquement avec du papier sulfurisé, puis du papier d'aluminium.
Cuisson lente
Faites cuire au four à 150°C (300°F) pendant 90 minutes. Elles sont prêtes lorsqu'un couteau d'office glisse au centre sans aucune résistance.
Presser et réfrigérer
Placez un poids sur le papier sulfurisé pendant que les pommes de terre sont encore dans le plat. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Finir la cuisson
Renversez le bloc sur une planche à découper, tranchez-le en rectangles, et saisissez les deux côtés dans une poêle chaude en fonte jusqu'à obtenir une coloration brun doré foncé.
Other turns to take.
Infusion à l'ail
Ajoutez trois gousses d'ail écrasées à la graisse avant de la verser sur les pommes de terre.
Croûte aux herbes
Remplacez le thym par du romarin finement haché ou de la sauge fraîche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des pommes de terre de taille uniforme pour que vos tranches restent homogènes dans toute la préparation.
Si vous n'avez pas de graisse de canard, une huile d'olive extra vierge de haute qualité fera l'affaire, bien qu'elle donne un bloc final moins stable.
N'essayez pas de les trancher avant qu'elles ne soient complètement refroidies ; elles s'effriteront.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre Russet ?
Évitez-les. Elles ont trop d'amidon et se désagrégeront pendant la longue cuisson, résultant en une purée plutôt que des couches distinctes.
Combien de temps se conservent-elles ?
Une fois pressé et refroidi, le bloc se conservera au réfrigérateur jusqu'à trois jours avant que vous ayez besoin de les saisir.
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