Comment cuire les échalotes
Les échalotes font le pont entre la saveur franche de l'oignon cru et la douceur mielleuse de l'ail. Elles se transforment facilement en une garniture soyeuse ou en une base fondamentale pour les sauces de cuisson.
Respectez le sucre
Comme les échalotes sont plus denses et plus sucrées que les oignons jaunes, elles passent du doré au carbone amer en quelques secondes. Gardez un œil sur la poêle et maintenez la chaleur en dessous de moyenne.
- Poêle en acier inoxydable à fond épais
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Écumoire
What goes in.
- 225 gd'échalotes, pelées
- 45 mld'huile neutre à point de fumée élevé ou de beurre clarifié
- 1 pincéede sel casher
Gérer la chaleur
Maintenez un léger crépitement où l'huile bouillonne sur les bords des échalotes sans éclabousser agressivement. Si l'huile commence à fumer, retirez la poêle du feu pendant trente secondes avant de la remettre sur la flamme.
The method.
Tranchez uniformément
Utilisez une mandoline pour râper les échalotes en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Une épaisseur uniforme garantit qu'elles atteignent la couleur finie au même moment.
Démarrage à froid
Placez l'huile et les échalotes tranchées dans la poêle avant d'allumer le feu. Réglez le brûleur sur feu moyen-doux.
Agitation constante
Remuez les échalotes continuellement une fois qu'elles commencent à pâlir. La couleur passera de translucide à blanc, puis rapidement à une légère teinte paille.
Retirez au bon ton
Retirez les échalotes de l'huile une fois qu'elles atteignent la couleur des amandes grillées. Elles continueront de foncer légèrement sous l'effet de la chaleur résiduelle dans l'assiette.
Égouttez
Transférez immédiatement les échalotes sur une assiette tapissée de papier absorbant et saupoudrez de sel. Étalez-les en une seule couche pour qu'elles deviennent croustillantes en refroidissant.
Other turns to take.
Échalotes confites
Laissez les échalotes entières et plongez-les dans de l'huile ou de la graisse de canard dans une petite casserole. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elles puissent être percées sans effort avec un couteau d'office.
When it doesn't go to plan.
Réservez l'huile de friture restante ; elle est fortement infusée de saveur d'échalote et sert de base pour les vinaigrettes ou les légumes rôtis.
Si vous faites frire, assurez-vous que les échalotes sont complètement sèches après les avoir pelées. Toute eau fera éclabousser dangereusement l'huile.
Pour les peler facilement, coupez l'extrémité de la racine et blanchissez l'échalote entière dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis choquez-la dans de l'eau glacée ; les peaux glisseront tout seules.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai brûlées ?
Si les bords noircissent ou brunissent foncément, les échalotes auront un goût âcre et amer. Elles doivent avoir une couleur ambre constante.
Puis-je utiliser du beurre à la place de l'huile ?
Le beurre contient des solides du lait qui brûleront bien avant que les échalotes n'atteignent un croustillant profond. Utilisez de l'huile pour frire ou du beurre clarifié si vous avez besoin de ce profil de saveur spécifique.
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