Gratin de Chou-fleur Crémeux
Un gratin est avant tout une leçon de contrôle de l'humidité. Si vous ne faites pas cuire le chou-fleur à la vapeur au préalable, l'eau libérée pendant la cuisson transformera votre sauce en une soupe fine et aqueuse.
Maîtriser l'humidité
Le chou-fleur doit être soigneusement séché après cuisson à la vapeur, sinon la sauce perdra son pouvoir d'adhérence. Utilisez une casserole à fond épais pour la sauce afin d'éviter de brûler la farine.
- grande marmite avec panier vapeur
- casserole à fond épais
- fouet
- plat à gratin en céramique de 23x23 cm
What goes in.
- 2 grosses têtesde chou-fleur, coupées en fleurettes uniformes de 2,5 cm
- 3 c. à soupede beurre doux
- 3 c. à soupede farine tout usage
- 500 mlde lait entier, tiède
- 1/2 c. à caféde noix de muscade fraîchement râpée
- 100 gde fromage Gruyère râpé
- 50 gde chapelure panko
- au goûtde sel casher et de poivre noir
Cuire l'amidon
Faites cuire le mélange beurre et farine pendant deux bonnes minutes avant d'ajouter le lait ; cela élimine le goût cru et farineux de la farine et sert de base au fromage.
The method.
Cuire le chou-fleur à la vapeur
Placez les fleurettes dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Laissez cuire à la vapeur pendant 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres à la fourchette. Égouttez bien et étalez sur un torchon propre pour évaporer l'excès d'humidité.
Préparer le roux
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes. Le mélange doit sentir légèrement le grain grillé.
Monter la sauce
Versez lentement le lait tiède tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Finir la base
Retirez du feu. Incorporez la moitié du Gruyère, la noix de muscade, le sel et le poivre jusqu'à ce que le fromage soit fondu et lisse.
Assembler
Placez le chou-fleur dans le plat à gratin. Versez la sauce par-dessus, en remuant délicatement pour vous assurer que chaque fleurette est bien enrobée. Parsemez du reste de fromage et de panko.
Cuire au four
Enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond et que les bords de la sauce bouillonnent vivement.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Faites infuser deux gousses d'ail écrasées dans le lait pendant 10 minutes avant de le tiédir, puis retirez-les avant de préparer le roux.
Croûté aux herbes
Mélangez une cuillère à soupe de thym frais finement haché ou de persil plat à la chapelure panko avant de saupoudrer.
When it doesn't go to plan.
Tiédissez votre lait au micro-ondes pendant 45 secondes avant de l'ajouter au roux pour éviter que la sauce ne fige ou ne fasse des grumeaux.
Ne faites pas trop cuire le chou-fleur à la vapeur ; il continue de s'attendrir au four, et vous voulez qu'il conserve une certaine intégrité structurelle.
Utilisez une microplane pour râper la noix de muscade pour une finition puissante et aromatique qu'une poudre pré-moulue ne peut égaler.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Ce n'est pas recommandé. La teneur en matières grasses du lait entier est nécessaire pour obtenir la bonne viscosité lorsqu'il est combiné au roux.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Généralement, cela signifie que la farine n'a pas été cuite assez longtemps ou que le lait a été ajouté trop rapidement. Assurez-vous de fouetter vigoureusement pendant la première minute d'ajout du lait.