Bouillon de Volaille Clair
Un bon bouillon est l'architecture d'une cuisine. Il n'a pas besoin d'être compliqué ; il demande seulement du temps et une main sûre pour empêcher les graisses et les impuretés de s'émulsifier dans le liquide.
La patience est votre ingrédient principal
Ne vous précipitez pas pour le mijotage. Si vous faites bouillir le pot, vous forcez les protéines et les graisses à se décomposer dans le liquide, créant ainsi un bouillon trouble.
- Marmite de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Chinois fin
- étamine
- louche
- grand bol peu profond
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses, ailes ou dos de poulet
- 2gros oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en morceaux
- 3branches de céleri, coupées en morceaux
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3,8 Leau froide
Maintenez le Frémissement
Maintenez le bouillon à un 'frémissement' – juste quelques bulles qui montent toutes les quelques secondes. Si la surface se rompt en grosses bulles, la graisse va s'émulsifier et troubler le bouillon de manière permanente.
The method.
Immergez le poulet
Placez les os dans votre marmite et couvrez d'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm). Réglez le feu sur moyen-vif.
Écumez les impuretés
Lorsque l'eau approche du frémissement, une mousse grise montera à la surface. Écumez-la délicatement et jetez-la. Répétez jusqu'à ce que la surface soit claire.
Ajoutez les aromates
Une fois que la surface reste claire, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail et les grains de poivre. Réduisez le feu au réglage le plus bas possible.
Mijotez sans y toucher
Laissez le bouillon mijoter pendant 3 à 4 heures. Ne le remuez pas. Si vous devez vérifier, soulevez délicatement les os sur le côté.
Filtrez
Placez un chinois garni d'étamine au-dessus d'un grand bol. Versez le bouillon à travers le chinois à l'aide d'une louche. N'appuyez pas sur les solides, car cela forcerait les particules troubles à passer à travers la maille.
Other turns to take.
Bouillon Rôti
Faites rôtir les os et les légumes à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de mijoter pour une couleur plus riche et plus foncée.
Base Gingembre-Ciboule
Ajoutez un morceau de gingembre écrasé de deux pouces (environ 5 cm) et une botte de ciboule pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de saveur que l'eau tiède.
Si vous avez des carcasses de poulet rôti restantes, utilisez-les, mais retirez la peau frottée aux herbes qui pourrait rendre le bouillon amer.
Refroidissez rapidement le bouillon fini en plaçant la marmite dans un bain d'eau glacée avant de la mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Mon bouillon est devenu trouble, qu'est-il arrivé ?
La chaleur était probablement trop élevée, provoquant l'émulsification des graisses, ou le pot a été remué trop vigoureusement pendant le processus.
Dois-je ajouter du sel pendant le mijotage ?
Non. Salez le bouillon seulement lorsque vous l'utilisez dans un plat final. Cela vous permet de contrôler la teneur en sel de vos soupes ou sauces.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe