La Sauce Veloutée : La Base Indispensable
Cette sauce sert de toile vierge pour les sauces poêlées, les jus et les soupes. Maîtriser le roux est la seule étape clé pour passer d'une mixture liquide et farineuse à une sauce soyeuse et onctueuse.
Contrôler le feu pour contrôler la couleur
L'objectif est de cuire la farine crue pour en éliminer le goût, sans laisser le beurre brunir ; le roux doit rester d'un blond pâle.
- casserole à fond épais
- fouet
- louche
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mlfond de volaille ou de poisson de haute qualité, tiède
- selcasher, au goût
- poivre blancdu moulin, au goût
Cuisson de la farine
Cuisez le mélange beurre et farine à feu moyen-doux pendant au moins trois minutes. Il doit sentir la noisette grillée et ressembler à du sable pâle et humide avant d'ajouter le liquide.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Incorporer la farine
Ajoutez la farine en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Continuez de fouetter constamment pendant 3 à 4 minutes pour vous assurer que la farine cuit bien sans brunir.
Incorporer le fond
Ajoutez le fond tiède une louche à la fois. Fouettez vigoureusement entre chaque ajout pour que le roux absorbe le liquide en douceur, sans faire de grumeaux.
Mijoter
Une fois tout le fond incorporé, baissez le feu. Laissez la sauce mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Terminez avec du sel et une pincée de poivre blanc. Si vous remarquez des grumeaux récalcitrants, passez la sauce au chinois fin.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Incorporez, hors du feu, un mélange de jaune d'œuf et de crème épaisse à la veloutée terminée.
Sauce Suprême
Terminez la veloutée avec de la crème épaisse et une noix de beurre froid pour une consistance plus riche et opaque.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez toujours votre fond avant de l'ajouter ; l'ajout de fond froid à un roux chaud provoque souvent des grumeaux.
Si vous trouvez des grumeaux, ne paniquez pas ; passez simplement la sauce au chinois et fouettez-la pour lui redonner vie.
N'utilisez pas de poêles antiadhésives si vous devez fouetter vigoureusement ; une poêle en acier inoxydable ou émaillée est plus sûre pour le fouet métallique.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la farine est assez cuite ?
Le mélange perd son odeur de pâte crue et prend un arôme de noisette grillée. S'il sent la pâte mouillée, il a besoin de plus de temps.
Puis-je utiliser du beurre qui a commencé à brunir ?
Vous pouvez, mais la sauce finale sera dorée plutôt qu'ivoire pâle traditionnelle. La saveur sera également légèrement plus noisettée.