Maîtriser l'émulsion de la vinaigrette
La différence entre un mélange huileux qui se sépare et une vinaigrette homogène réside dans la vitesse à laquelle vous ajoutez l'huile. Une fois que vous maîtrisez les mécanismes de l'émulsion, vous arrêtez de suivre les recettes et commencez à créer vos vinaigrettes en fonction de ce que vous avez dans vos placards.
La température et la patience sont plus importantes que les ingrédients.
Utilisez un bol et un fouet à température ambiante. Si vous versez l'huile trop rapidement, le liquide se séparera instantanément ; prenez votre temps avec les premières gouttelettes.
- petit bol mélangeur
- fouet ballon
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupemoutarde de Dijon (le stabilisateur principal)
- 2 c. à soupevinaigre de vin rouge ou jus de citron frais
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 6 c. à soupehuile d'olive extra vierge
Le filet lent
Les deux premières cuillères à soupe d'huile sont les plus critiques. Incorporez-les lentement en fouettant jusqu'à ce que le mélange devienne opaque et épais, avant de verser le reste de l'huile en un filet fin et régulier.
The method.
Préparer la base
Dans votre bol, fouettez la moutarde, le vinaigre et le sel jusqu'à ce que les granules de sel disparaissent et que la moutarde soit complètement dissoute.
Commencer goutte à goutte
Ajoutez l'huile en minuscules gouttelettes tout en fouettant constamment. Vous cherchez à ce que le mélange commence à épaissir et à pâlir.
Finir le filet
Une fois que l'émulsion initiale goutte à goutte est stable, versez le reste de l'huile en un filet fin et constant. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une texture crémeuse et uniforme.
Vérifier la stabilité
Trempez une feuille de salade dans le bol. Si la vinaigrette nappe la feuille sans glisser immédiatement, elle est prête.
Other turns to take.
Infusion d'échalote
Hachez finement une petite échalote et laissez-la macérer dans le vinaigre pendant 10 minutes avant d'ajouter la moutarde et l'huile.
Équilibré au miel
Incorporez 1 cuillère à café de miel avec la moutarde pour adoucir un vinaigre trop fort.
When it doesn't go to plan.
Si votre émulsion se rompt, mettez une cuillère à café de moutarde fraîche dans un bol propre et incorporez lentement le mélange séparé à la nouvelle moutarde en fouettant.
Ajoutez les herbes comme la ciboulette ou le persil seulement après que l'émulsion soit complètement formée pour éviter qu'elles ne s'écrasent lors du fouettage vigoureux.
La teneur en acide détermine la quantité d'huile que vous pouvez émulsionner ; si la vinaigrette a un goût trop prononcé, incorporez une cuillère à soupe d'huile supplémentaire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle au réfrigérateur ?
L'huile se solidifie à des températures plus froides. Laissez la vinaigrette reposer sur le comptoir pendant dix minutes et donnez-lui un coup de fouet rapide pour la reconstituer.
Puis-je utiliser un blender ?
Oui, mais utilisez un blender à haute vitesse uniquement pour les grandes quantités. Pour une salade standard, un fouet à main offre un meilleur contrôle de la texture.
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