La Vinaigrette Essentielle
Pas besoin de recette pour une vinaigrette quand on comprend la logique de l'émulsion. Ce ratio donne une vinaigrette avec assez de corps pour enrober les feuilles sans les alourdir.
L'acide donne le ton.
Choisissez votre vinaigre ou agrume en fonction de ce que vous servez ; un vinaigre de xérès, un peu corsé, convient mieux aux salades robustes, tandis que le citron est parfait pour les plus délicates.
- Petit bol mélangeur
- Fouet ballon
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupevinaigre ou jus d'agrume
- 1/2 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 3 c. à soupehuile neutre ou huile d'olive extra vierge
Monter la base
Toujours fouetter l'acide, la moutarde et le sel jusqu'à dissolution du sel avant d'ajouter l'huile. Ajouter l'huile goutte à goutte au début force les deux liquides à se lier.
The method.
Mélanger la base
Dans votre bol, mélangez le vinaigre, le sel et la moutarde. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la moutarde soit bien incorporée et que le sel ait disparu dans le liquide.
Incorporer l'huile en filet
Tout en fouettant sans arrêt d'une main, versez l'huile de l'autre en un filet très lent et fin. Le mélange va épaissir et devenir opaque.
Vérifier la texture
Une fois toute l'huile incorporée, trempez une feuille de salade dans le bol. Si la vinaigrette glisse, fouettez plus fort ; si elle adhère, c'est prêt.
Other turns to take.
Vinaigrette à l'échalote
Hachez finement une petite échalote et laissez-la macérer dans le vinaigre pendant dix minutes avant d'ajouter la moutarde et l'huile.
Aux herbes fraîches
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe d'herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, persil, estragon) une fois l'émulsion bien formée.
When it doesn't go to plan.
Si votre vinaigrette se sépare, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez rapidement pour la rattraper.
Utilisez un bol à fond plat ou un bocal large ; un fond étroit rend le fouettage difficile.
Goûtez la vinaigrette avec une feuille de la salade que vous comptez servir, pas juste avec une cuillère.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais elle se séparera si vous la laissez reposer. Donnez-lui un coup de fouet ou secouez-la avant de la verser sur vos salades.
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