Rouille à l'Ail
La rouille est le compagnon indispensable d'une bonne soupe de poisson, apportant une saveur d'ail piquante et cinglante qui relève le bouillon. Elle dépend entièrement de la main stable avec laquelle vous ajoutez l'huile aux jaunes d'œufs.
La patience est votre seul stabilisateur.
Si vous versez l'huile trop rapidement, la sauce va se séparer et devenir un mélange huileux. Gardez vos ingrédients à température ambiante pour assurer la stabilité de l'émulsion.
- mortier et pilon
- fouet
- bol
What goes in.
- 4 goussesd'ail, pelées
- 1 pincéede pistils de safran
- 2jaunes d'œufs, à température ambiante
- 240 mld'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à caféde jus de citron
- au goûtde sel fin de mer
- 1/2 c. à caféde piment de Cayenne
Goutte à Goutte
Les premiers 60 ml d'huile doivent être ajoutés goutte à goutte tout en fouettant constamment. Une fois le mélange épaissi et ayant l'aspect d'une crème, vous pouvez augmenter le débit pour obtenir un filet très fin.
The method.
Préparer les aromates
Placez les gousses d'ail et une bonne pincée de sel dans le mortier. Écrasez-les en une pâte lisse et uniforme. Ajoutez les pistils de safran et broyez jusqu'à ce qu'ils libèrent leur couleur dans l'ail.
Mélanger la base
Transférez la pâte d'ail dans un bol moyen. Ajoutez les jaunes d'œufs et le piment de Cayenne. Fouettez vigoureusement pendant une minute jusqu'à ce que les jaunes soient aérés et légèrement pâles.
Commencer l'émulsion
Ajoutez l'huile d'olive une goutte à la fois, en fouettant continuellement dans la même direction. N'ajoutez pas une autre goutte avant que la précédente ne soit complètement absorbée.
Finir la sauce
Une fois que le mélange épaissit, incorporez lentement le reste de l'huile en filet. Ajoutez le jus de citron à la fin pour resserrer la texture et équilibrer la richesse de l'huile.
Other turns to take.
Épaissie au pain
Faites tremper un petit morceau de pain de campagne rassis sans croûte dans du fumet de poisson, pressez-le pour en retirer l'excès de liquide, puis écrasez-le dans la pâte d'ail avant d'ajouter les jaunes d'œufs pour une sauce plus rustique et texturée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce tourne, arrêtez immédiatement d'ajouter de l'huile. Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez lentement le mélange séparé au nouveau jaune, une cuillère à café à la fois.
Utilisez une huile d'olive légère si vous trouvez l'extra vierge trop prononcée, bien que les recettes traditionnelles privilégient une huile robuste et poivrée.
Maintenez le bol stable en enroulant une serviette de cuisine humide en anneau sous celui-ci.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais il est facile de trop mixer et de chauffer la sauce, ce qui fait échouer l'émulsion. Le mortier et le pilon produisent une texture supérieure et plus soyeuse.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Comme elle contient des œufs crus, consommez-la immédiatement. Si vous devez la conserver, mettez-la dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur, pendant pas plus de 24 heures.
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