Aïoli à l'ail
Préparer l'aïoli à la main crée une texture que les versions du commerce ne peuvent pas reproduire. Cela demande de la patience et de l'attention, mais la texture finale en vaut la peine.
La température est essentielle pour une liaison stable.
Assurez-vous que votre jaune d'œuf est à température ambiante avant de commencer, car les ingrédients froids peuvent faire « tourner » l'émulsion.
- Saladier lourd en céramique ou en verre
- Fouet
- Torchons de cuisine humides
What goes in.
- 3gousses d'ail, hachées finement en purée
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 1 grosjaune d'œuf, température ambiante
- 1 c. à caféjus de citron frais
- 240 mlhuile neutre ou huile d'olive extra vierge douce
Incorporation lente et régulière
Ajoutez l'huile goutte à goutte au début. N'augmentez le débit pour obtenir un filet fin et constant qu'une fois que le jaune d'œuf et l'ail ont complètement absorbé les premières cuillères à soupe.
The method.
Préparer la base
Écrasez l'ail et le sel dans le saladier à l'aide du dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante.
Incorporer le jaune d'œuf au fouet
Ajoutez le jaune d'œuf et le jus de citron à la pâte. Fouettez vigoureusement pendant 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Stabiliser le saladier
Placez le saladier sur un torchon humide pour l'empêcher de glisser pendant que vous fouettez d'une main et versez de l'autre.
Ajouter l'huile
Fouettez constamment tout en ajoutant l'huile goutte à goutte. Une fois que le mélange épaissit et ressemble à une mayonnaise légère, passez à un filet d'huile fin et constant.
Finir
Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que l'aïoli se tienne sur le fouet. S'il est trop épais, incorporez quelques gouttes d'eau tiède.
Other turns to take.
Aïoli aux herbes
Incorporez une cuillère à soupe de persil frais ou de ciboulette finement hachée à la toute fin.
Aïoli à l'ail rôti
Remplacez l'ail cru par une tête d'ail entière rôtie, pressée hors de sa peau, pour une base douce et noisettée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce « tourne » et semble huileuse ou caillée, arrêtez. Prenez un saladier propre, ajoutez un nouveau jaune d'œuf, et incorporez très lentement le mélange tourné au nouveau jaune comme s'il s'agissait de l'huile.
N'utilisez pas une huile d'olive extra vierge trop agressive, car son amertume peut masquer l'ail.
Conservez l'aïoli au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais il est plus facile de faire tourner l'émulsion. Utilisez la fonction « pulse » et versez l'huile très lentement.
Pourquoi l'aïoli est-il trop piquant ?
Le piquant vient de l'ail cru. Laissez l'aïoli reposer 30 minutes au réfrigérateur ; l'âpreté s'adoucit à mesure que l'ail infuse l'huile.
How real cooks make it.
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