La Béchamel Classique
C'est la base structurelle de nombreux gratins et plats de pâtes. Maîtrisez la technique du roux, et vous prendrez le contrôle de la texture et de la consistance de tout, des macaronis aux gratins de légumes crémeux.
Surveillez votre feu et fouettez sans arrêt.
La différence entre une sauce soyeuse et une sauce granuleuse tient à la patience : ajoutez le lait lentement pour que le roux s'incorpore bien avant d'en ajouter davantage.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois ou passoire fine (facultatif, pour plus de sécurité)
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 50 cllait entier, tiède
- sel finau goût
- une pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Maîtriser le Roux
Faites cuire la farine et le beurre pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le lait pour éliminer le goût de farine crue. Le roux doit avoir une odeur de grillé, comme un biscuit sec, mais sans prendre de couleur brune.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Cuire le roux
Ajoutez la farine et fouettez immédiatement. Laissez cuire en remuant constamment pendant deux minutes. Vous obtiendrez une pâte épaisse et pâle.
Incorporer le lait
Versez environ 6 cl de lait tiède. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte absorbe le liquide. Répétez ce processus jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé, puis ajoutez le reste en fouettant.
Laisser mijoter pour épaissir
Augmentez le feu à moyen. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce atteigne un lent frémissement. La texture passera de liquide à une crème épaisse et opaque.
Assaisonner
Retirez immédiatement du feu. Incorporez le sel et la noix de muscade. Si la sauce semble irrégulière, passez-la au chinois dans un bol propre.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporez une poignée de Gruyère finement râpé ou de cheddar vieilli une fois que la sauce est hors du feu.
Béchamel à la moutarde
Incorporez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne une fois la sauce épaissie ; cela se marie bien avec le chou-fleur rôti.
When it doesn't go to plan.
Chauffez toujours votre lait dans une autre casserole ou au micro-ondes ; le lait froid frappant un roux chaud crée des grumeaux tenaces.
Utilisez un fouet pour atteindre les coins de la casserole où la sauce a tendance à se déposer et à brûler.
Si vous n'utilisez pas la sauce immédiatement, posez un film plastique directement sur la surface pour éviter qu'une peau ne se forme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Vous avez probablement ajouté le lait trop rapidement ou n'avez pas suffisamment fouetté pendant les premières étapes. Si cela se produit, ajouter un petit trait de lait tiède supplémentaire peut parfois lisser la sauce.
Puis-je rattraper une sauce trop épaisse ?
Oui. Incorporez simplement un peu plus de lait tiède, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
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