Le Beurre Noisette Classique
La différence entre le beurre et le beurre noisette réside dans l'évaporation de l'eau et la caramélisation des protéines du lait. Cela transforme une simple sauce ou une base de pâtisserie en quelque chose de plus profond avec un caractère de noisette.
Utilisez une casserole de couleur claire pour suivre la transition de couleur.
Étant donné que le passage de grillé à brûlé se fait en quelques secondes, choisissez une poêle en acier inoxydable ou en émail de couleur claire afin de pouvoir observer le brunissement des matières solides du lait.
- Casserole ou poêle en acier inoxydable de couleur claire
- Spatule en silicone
- Chinois (passoire fine)
- Bol résistant à la chaleur
What goes in.
- 225 gbeurre doux, coupé en dés
Attendez le silence
Lorsque le beurre cesse de grésiller et de bouillonner, l'eau s'est évaporée. Le brunissement commence immédiatement après ce silence.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre en dés dans votre casserole à feu moyen. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Cuire et remuer
Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser. Remuez la casserole occasionnellement pour vous assurer que les solides du lait au fond brunissent uniformément plutôt que de brûler à un seul endroit.
Identifier le point clé
Observez le beurre passer d'un jaune pâle à un brun doré. Vous verrez des sédiments se former au fond.
Retirer du feu
Dès que vous sentez une odeur distincte de noisette et que la mousse se retire, retirez la casserole du feu. Les sédiments doivent être de la couleur d'une noisette grillée.
Filtrer
Versez immédiatement le beurre à travers un chinois dans un récipient résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson. Utilisez-le immédiatement ou laissez refroidir.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Ajoutez un brin de sauge ou de thym frais dans la casserole pendant les trente dernières secondes de cuisson.
Relevé au citron
Après avoir filtré, incorporez un filet de jus de citron frais pour alléger la richesse.
When it doesn't go to plan.
Si les solides deviennent noirs ou dégagent une odeur âcre, le beurre a brûlé ; recommencez.
Ne quittez pas votre cuisinière, car la phase finale se déroule en moins d'une minute.
Utilisez du beurre doux de haute qualité pour éviter que les cristaux de sel ne deviennent trop concentrés.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Ce n'est pas recommandé, car le sel ne s'évapore pas, rendant le beurre final beaucoup trop salé.
Comment le conserver ?
Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Faites-le doucement refondre à feu doux avant de l'utiliser.
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