Vinaigrette Caesar Classique
C'est une vinaigrette qui demande de l'attention. Elle est piquante, intensément salée et enrobe une feuille de romaine avec suffisamment de corps pour tenir.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Amenez votre jaune d'œuf et votre moutarde à température ambiante avant de commencer. Les ingrédients froids résistent à l'émulsion et risquent de séparer l'huile.
- Bol mélangeur
- Fouet
- Microplane
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 1gros jaune d'œuf, température ambiante
- 2 c. à cafémoutarde de Dijon
- 3filets d'anchois, finement hachés en pâte
- 2 goussesd'ail, râpées en pâte
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mld'huile neutre, comme celle de pépins de raisin
- 60 mld'huile d'olive extra vierge
- 80 mlde Parmigiano-Reggiano, finement râpé
Construire le Pont
Le secret, c'est le goutte-à-goutte. Ajoutez votre huile goutte par goutte au début ; seulement une fois que le mélange ressemble à une mayonnaise épaisse, augmentez le débit pour obtenir un filet fin et régulier.
The method.
Créer la base
Dans un bol moyen, fouettez le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, la pâte d'ail et la pâte d'anchois jusqu'à ce que le tout soit bien combiné et collant.
Incorporer l'huile
Incorporez le jus de citron en fouettant. Commencez à ajouter l'huile neutre une goutte à la fois, en fouettant constamment. Une fois que le mélange épaissit, versez lentement le reste de l'huile neutre, suivi de l'huile d'olive, en un filet fin et continu.
Finir
Incorporez délicatement le parmesan râpé. Goûtez et ajustez avec quelques gouttes de jus de citron supplémentaires si cela vous semble trop lourd.
Other turns to take.
Citron accentué
Ajoutez le zeste d'un demi-citron à la base pour un profil d'agrumes plus vif et plus prononcé.
Caesar Épicée
Ajoutez une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge broyés ou une touche de sauce piquante à la base de jaune d'œuf.
When it doesn't go to plan.
Si la vinaigrette se sépare – c'est-à-dire si elle semble huileuse plutôt que crémeuse – arrêtez immédiatement d'ajouter l'huile. Ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour la lier à nouveau.
Utilisez une Microplane pour l'ail et le fromage ; vous voulez qu'ils se dissolvent dans la sauce, sans apporter de texture.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Elle épaissira considérablement en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais il est facile de trop travailler l'émulsion. Mixez d'abord le jaune d'œuf, l'ail et les anchois, puis versez l'huile lentement par la goulotte pendant que la lame tourne.
Dois-je obligatoirement utiliser des jaunes d'œufs crus ?
Le jaune d'œuf fournit la lécithine essentielle nécessaire pour lier l'huile et le vinaigre en une vinaigrette stable. C'est la marque de fabrique de la méthode traditionnelle.
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