Aïoli Classique
L'aïoli traditionnel repose sur l'amidon et les huiles de l'ail, combinés à une technique constante pour créer une structure. Il faut de la patience au début pour s'assurer que l'huile ne se sépare pas avant que l'émulsion ne prenne.
La patience, votre ingrédient principal
Si vous versez l'huile trop rapidement, l'émulsion va casser et devenir huileuse ; gardez un rythme régulier et surveillez attentivement le bol.
- Mortier et pilon solides
- Fouet
- Petit bol mélangeur
What goes in.
- 4 goussesd'ail, pelées
- 1/2 c. à caféde gros sel marin
- 240 mld'huile d'olive extra vierge, température ambiante
- 1 c. à caféde jus de citron frais
Contrôler la goutte
L'émulsion se forme par la friction du pilon et l'intégration lente de l'huile. Ajoutez seulement quelques gouttes à la fois jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et devienne opaque.
The method.
Écraser l'ail
Placez les gousses d'ail et le sel dans le mortier. Broyez-les avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Commencer l'huile
Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive à la pâte d'ail. Incorporez-la à la pâte avec le pilon jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.
Construire la structure
Continuez à ajouter l'huile, une demi-cuillère à café à la fois, en broyant régulièrement. Le mélange commencera à ressembler à une pâte épaisse et pâle.
Finir l'émulsion
Une fois le mélange épais, passez au fouet. Versez progressivement le reste de l'huile en un filet très fin et constant tout en fouettant rapidement pour maintenir l'émulsification.
Assaisonner
Incorporez le jus de citron à la fin au fouet pour raffermir la texture et apporter une touche d'acidité à la richesse.
Other turns to take.
Aïoli au Safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans le jus de citron pendant cinq minutes avant de l'incorporer à la cuillère à la mayonnaise finale.
Aïoli aux Herbes
Incorporez deux cuillères à soupe de persil frais ou de ciboule finement ciselés après que l'émulsion soit prise.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'huile à température ambiante ; une huile froide est plus difficile à émulsionner et peut provoquer la séparation du mélange.
Si l'aïoli se sépare, commencez avec une gousse d'ail fraîche et une pincée de sel dans un bol propre, puis incorporez lentement la sauce séparée dans la nouvelle pâte comme s'il s'agissait d'huile.
Assurez-vous que votre mortier est sec avant de commencer, car toute trace d'eau empêchera l'huile de se lier correctement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon aïoli est-il liquide ?
L'huile a probablement été ajoutée trop rapidement. Ralentissez le rythme d'addition et concentrez-vous sur l'incorporation complète de chaque goutte avant d'ajouter la suivante.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais il est difficile d'obtenir la même texture veloutée. Le mortier et le pilon fournissent la friction nécessaire pour écraser les fibres de l'ail, ce qui aide à stabiliser l'émulsion.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe