Le Beurre Clarifié
Le beurre clarifié est la matière grasse dorée et stable à température ambiante qui reste après avoir évaporé l'eau et filtré les solides du lait. En chauffant lentement du beurre non salé, vous séparez les composants, ce qui vous permet de saisir à des températures plus élevées sans que le beurre ne brûle ou ne mousse.
La patience l'emporte sur la puissance
Gardez le feu doux. Si vous vous pressez, les solides du lait bruniront ou brûleront, donnant à votre beurre une saveur de noisette grillée au lieu d'une finition propre et neutre.
- Casserole à fond épais
- Écumoire
- Chinois (passoire fine)
- Gaze
- Bocal de conservation en verre
What goes in.
- 450 gBeurre doux (non salé)
La Scission en Trois Couches
Au fur et à mesure que le beurre fond, il se divise en une mousse blanche sur le dessus, un liquide doré clair au milieu et une couche de solides blancs laiteux au fond. Votre objectif est de garder cette couche intermédiaire pure.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole à feu doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Laisser mijoter doucement
Une fois fondu, maintenez le feu au réglage le plus bas. Vous verrez de la mousse monter à la surface. Laissez mijoter jusqu'à ce que la mousse devienne épaisse et que le liquide en dessous soit clair.
Écumer le dessus
Utilisez votre écumoire pour retirer délicatement et jeter la croûte blanche et mousseuse. Ne creusez pas trop profondément ; prenez juste la couche de surface.
Filtrer le liquide
Tapissez votre chinois d'une double épaisseur de gaze. Versez délicatement le beurre doré et clair à travers la gaze dans votre bocal, en vous arrêtant avant que les solides de lait troubles au fond de la casserole n'entrent dans le versement.
Other turns to take.
Ghee
Continuez la cuisson du beurre après filtrage jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée plus profonde et dégage un léger arôme grillé ; c'est la méthode traditionnelle pour faire du ghee.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez que du beurre doux ; le sel se concentre à mesure que l'eau s'évapore et peut rendre le résultat final amer.
Si vous cassez accidentellement la couche de solides du lait pendant le versement, laissez le bocal reposer cinq minutes ; les solides se déposeront au fond et vous pourrez verser la matière grasse claire dans un bocal propre.
Conservez dans un placard frais et sombre pendant des mois, ou au réfrigérateur pour le garder indéfiniment.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'eau est évaporée ?
Lorsque le bruit de bouillonnement diminue et que la surface semble immobile et transparente, l'eau s'est évaporée.
How real cooks make it.
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