Le beurre clarifié : comment le préparer
Retirer le petit-lait et l'eau modifie le comportement du beurre dans la poêle. Au lieu de mousser et de brûler, il reste clair et stable, offrant une base propre et riche pour une cuisine délicate.
La patience est votre ingrédient principal
Si vous précipitez le processus de refroidissement, les couches ne se sépareront pas proprement. Prenez votre temps pour laisser la physique travailler pour vous.
- casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine
- bocal en verre
What goes in.
- 450 gbeurre doux
Chaleur constante et séparation nette
L'objectif est d'évaporer l'eau et de faire déposer les solides du lait au fond. Utilisez un feu doux pour éviter de brunir les solides avant qu'ils ne se séparent.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole à feu doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Laisser mijoter doucement
Une fois fondu, laissez mijoter. Vous verrez une écume blanche monter à la surface et des solides couler au fond. Maintenez le feu doux.
Écumer la surface
Utilisez une cuillère pour retirer l'écume du dessus et la jeter. Arrêtez lorsque vous atteignez le liquide clair et doré en dessous.
Filtrer le liquide
Doubléz une passoire avec plusieurs couches d'étamine. Versez délicatement le beurre doré à travers le tissu dans un bocal, en laissant les solides blancs au fond de la casserole.
Refroidir et conserver
Laissez le beurre atteindre la température ambiante avant de fermer le bocal. Il se conservera stable dans le garde-manger ou au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
When it doesn't go to plan.
Ne grattez pas le fond de la casserole en versant ; ces solides de lait brunis gâcheront la pureté de la matière grasse.
Si le beurre semble trouble après avoir été versé, passez-le à nouveau à travers un morceau d'étamine propre.
Conservez-le dans un bocal en verre à large ouverture pour pouvoir le prélever facilement à la cuillère, même lorsqu'il est ferme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre sent-il grillé ?
La chaleur était trop élevée. Vous avez probablement fait brunir les solides du lait, ce qui modifie le profil aromatique pour le rendre plus noisette. C'est souvent appelé ghee.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Évitez-le. Le sel se retrouve piégé dans les solides du lait et donne au produit final un goût trop concentré et âpre.
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