Le Beurre Clarifié : Mode d'Emploi
Le beurre brûle car ses matières solides s'enflamment à 175 °C. En le clarifiant, vous supprimez cette fragilité, laissant un médium de cuisson stable qui conserve la saveur du produit laitier sans risque de brûler.
La patience est votre ingrédient principal
Ne précipitez pas le processus de séparation. Si vous augmentez la chaleur pour accélérer les choses, vous ferez brunir les solides, ce qui ruinera la clarté du gras fini.
- Casserole à fond épais
- Écumoire ou cuillère à mailles fines
- Étamine
- Bocal en verre
What goes in.
- 450 gbeurre doux de haute qualité
Les Trois Couches
Au fur et à mesure que le beurre fond et repose sans être dérangé, il crée trois niveaux bien distincts : une fine écume blanche sur le dessus, le gras doré et clair au milieu, et une couche de protéines de lactosérum opaques au fond.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans une casserole sur le réglage de chaleur le plus bas. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Écumer l'écume
Une fois fondu, une écume blanche et mousseuse remontera à la surface. Utilisez votre cuillère pour l'écumer doucement et la jeter.
Verser et filtrer
Inclinez lentement la casserole et versez le liquide doré et clair dans un bocal, en le faisant passer à travers une passoire à mailles fines tapissée de deux épaisseurs d'étamine. Arrêtez de verser dès que vous voyez les solides blancs et laiteux atteindre le bord de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Jetez les solides blancs au fond de la casserole ; ils sont la source d'amertume dans la cuisson à haute température.
Conservez le beurre clarifié dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur ; il se conserve des mois.
Si vous voulez faire du ghee, laissez le beurre sur le feu un peu plus longtemps jusqu'à ce que les solides du lait prennent une couleur noisette avant de filtrer.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai retiré tous les solides ?
Le beurre doit ressembler à de l'huile moteur propre et transparente lorsqu'il est chaud, et prendre une couleur jaune pâle et opaque une fois complètement refroidi.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Évitez-le. La teneur en sel devient très concentrée une fois que l'eau s'évapore, rendant la matière grasse beaucoup trop salée pour la plupart des utilisations culinaires.
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