Le Beurre Clarifié : La Clé des Cuissons à Haute Température
C'est l'outil indispensable d'une cuisine professionnelle. Une fois que vous retirez les protéines du lait, il ne vous reste que de la matière grasse pure qui se conserve pendant des semaines et offre une base propre et riche pour saisir du poisson, frire des œufs ou monter des sauces.
Utilisez uniquement du beurre doux.
Le sel se concentre à mesure que l'eau s'évapore, ce qui donne un résultat inutilisable, semblable à une saumure, si vous commencez avec du beurre demi-sel.
- petite casserole à fond épais
- écumoire
- passoire fine garnie d'une étamine ou d'un filtre à café propre
- bocal en verre résistant à la chaleur
What goes in.
- 450 gbeurre doux, coupé en dés
Ne remuez pas la mousse
Laissez le beurre fondre sans le toucher à feu doux. La séparation se fait naturellement ; remuer réincorpore les solides que vous essayez d'éliminer.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans une casserole à fond épais sur le réglage de chaleur le plus bas. Laissez-le fondre complètement sans qu'il ne bouillonne violemment.
Observer les couches
À mesure que le beurre fond, il va se diviser. Une mousse blanche se formera sur le dessus, une couche jaune claire se trouvera au milieu, et les solides blancs laiteux couleront au fond.
Écumer et verser
Utilisez une cuillère pour retirer délicatement la mousse blanche de la surface. Une fois le dessus clair, versez lentement le liquide doré à travers votre passoire garnie dans le bocal, en laissant les solides blancs au fond de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Si le beurre commence à sentir la noisette grillée, vous avez dépassé la clarification pour arriver au beurre noisette ; retirez-le immédiatement du feu.
Les solides blancs restants dans la casserole peuvent être conservés et mélangés à du porridge ou à de la purée de pommes de terre pour plus de saveur.
Conservez le beurre clarifié à température ambiante si vous l'utilisez quotidiennement, ou au réfrigérateur pour un stockage à plus long terme.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est terminé ?
C'est prêt lorsque le liquide est transparent comme de l'huile et que les particules laiteuses se sont complètement déposées au fond de la casserole.
Puis-je utiliser un micro-ondes ?
Il est difficile de contrôler la température au micro-ondes, ce qui conduit souvent le beurre à déborder ou à éclater. Privilégiez la cuisinière pour une séparation nette.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe