Carottes Vichy
C'est un plat discret qui repose entièrement sur la qualité de vos carottes et la patience de votre cuisson à feu doux. En les cuisant dans l'eau qui leur a donné leur nom, les minéraux réagissent avec le beurre pour créer une émulsion qui est autant une sauce qu'un médium de cuisson.
L'eau compte autant que la carotte.
Utilisez de l'eau minérale gazeuse en bouteille si possible ; la carbonatation et la teneur en minéraux aident à ramollir les fibres de carotte tout en créant un glaçage plus fin. Si vous utilisez de l'eau du robinet, une pincée de sucre est nécessaire pour imiter les résultats traditionnels.
- Poêle large et peu profonde
- Économe
- Couteau de chef
- Pinces
What goes in.
- 450 gcarottes jeunes, pelées et coupées en rondelles de 0,5 cm
- 240 mleau minérale gazeuse
- 3 c. à soupebeurre doux, coupé en dés et froid
- 1 c. à cafésucre granulé
- 0,5 c. à cafésel fin de mer
- 2 c. à soupepersil frais, finement haché
Monter au Beurre
Le brillant final provient de l'émulsion du beurre froid dans le liquide de cuisson chaud résiduel à la toute fin. Ne faites pas bouillir une fois le beurre ajouté, sinon l'émulsion se brisera et deviendra huileuse.
The method.
Combiner les ingrédients
Mettez les carottes tranchées, l'eau minérale, le sucre, le sel et une cuillère à soupe de beurre dans une poêle froide et large.
Porter à frémissement
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Une fois que le liquide bouillonne, réduisez le feu à moyen-doux pour maintenir un léger frémissement.
Cuire à couvert
Couvrez avec un couvercle et laissez cuire pendant environ 12 à 15 minutes. Les carottes sont prêtes lorsqu'elles ne résistent pas à la pointe d'un couteau.
Réduire le liquide
Retirez le couvercle et augmentez le feu à vif. Laissez l'eau restante s'évaporer jusqu'à obtenir un sirop épais et bouillonnant au fond de la poêle.
Finir et émulsionner
Retirez du feu. Ajoutez le beurre froid restant et remuez les carottes en continu jusqu'à ce que le beurre fonde dans le sirop, enrobant les carottes d'un film brillant et éclatant.
Servir
Transférez dans un bol chaud et mélangez avec du persil frais haché.
Other turns to take.
Infusé aux Herbes
Ajoutez un brin de thym frais ou une petite feuille de laurier dans la poêle pendant le frémissement initial, en le retirant avant l'étape de réduction du glaçage.
When it doesn't go to plan.
Coupez vos rondelles de carottes en biais pour augmenter la surface ; cela les aide à absorber davantage le glaçage au beurre.
Si vos carottes sont plus vieilles et plus grosses, coupez-les plus finement pour qu'elles finissent de cuire en même temps que le liquide réduit.
Ne sautez pas le sucre même si les carottes semblent sucrées ; il est essentiel pour la caramélisation qui crée la couleur caractéristique du glaçage.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet ordinaire ?
Vous pouvez, mais la texture sera légèrement différente. Si vous utilisez de l'eau du robinet, ajoutez absolument le sucre car il aide le glaçage à développer une couleur plus profonde.
Et si le liquide s'évapore avant que les carottes ne soient tendres ?
Ajoutez un filet d'eau, couvrez et continuez à laisser mijoter. Le but est que les carottes soient parfaitement cuites exactement au moment où le liquide atteint une consistance sirupeuse.
How real cooks make it.
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