Créer un levain maison à partir de zéro
La création d'un levain ne nécessite que de la farine, de l'eau et de la patience. En mélangeant des quantités égales en poids sur une période de sept à dix jours, vous cultivez des levures sauvages et des bactéries d'acide lactique issues de votre environnement. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il doublera de volume de manière constante en quatre à six heures après avoir été nourri.
La régularité est votre seule exigence
Utilisez une balance de cuisine pour chaque nourrissage ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour la chimie délicate de la fermentation. Gardez le bocal dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, idéalement entre 21°C et 24°C.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre avec un couvercle ajusté lâchement
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50gFarine tout usage non blanchie ou farine de seigle
- 50gEau filtrée (température ambiante)
Maintenez la population
Vous devez retirer la majorité du levain avant d'ajouter de la farine et de l'eau fraîches. Si vous ne jetez pas une partie, la colonie devient trop grande pour se soutenir avec les sucres disponibles, ce qui entraîne un blocage de la fermentation.
The method.
Jour 1 : Le mélange initial
Mélangez 50g de farine et 50g d'eau dans votre bocal. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Jour 2 : Première observation
Vous pourriez voir quelques petites bulles ou aucune activité. Jetez tout sauf 50g du mélange. Ajoutez 50g de farine fraîche et 50g d'eau. Mélangez bien.
Jours 3-7 : Rafraîchis réguliers
Répétez le processus de retrait et de rafraîchissement toutes les 24 heures. Le mélange commencera à sentir légèrement aigre et produira plus de bulles.
Jours 8-10 : Renforcement
Une fois que le levain montre une croissance constante, passez à un rafraîchissement deux fois par jour. S'il double de volume de manière prévisible, il est prêt à faire lever le pain.
Other turns to take.
Levain de seigle
Utiliser de la farine de seigle pendant les trois premiers jours permet souvent de relancer l'activité microbienne grâce à sa teneur plus élevée en nutriments.
When it doesn't go to plan.
Si le levain développe une fine couche de liquide sombre sur le dessus, c'est qu'il a faim ; versez-le et nourrissez-le immédiatement.
Une cuisine fraîche ralentira le processus, tandis qu'une cuisine chaude l'accélérera.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau après le rafraîchissement, ce qui facilitera le suivi de sa montée.
The ones that keep coming up.
Est-ce que l'eau du robinet a de l'importance ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, laissez-la reposer pendant une heure ou utilisez de l'eau filtrée pour éviter de nuire aux levures.
Puis-je le mettre au réfrigérateur ?
Seulement une fois qu'il est complètement établi et actif. Une fois stable, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le rafraîchir une fois par semaine.
How real cooks make it.
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