Comment faire du beurre noisette
Le beurre noisette est du beurre ordinaire cuit jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les solides du lait torréfient. Faites-le cuire à feu moyen jusqu'à ce que la mousse se dissipe et que le liquide prenne une couleur profonde de noisette, laissant un arôme grillé et de noix, ainsi que des paillettes foncées au fond de la casserole.
Utilisez vos yeux, pas l'horloge.
La transition du beurre noisette au beurre brûlé se fait en quelques secondes. Restez à la cuisinière tout le temps et gardez une casserole de couleur claire à proximité pour suivre le changement de couleur.
- Casserole claire en acier inoxydable ou en émail
- Spatule résistante à la chaleur
- Petit bol en verre
What goes in.
- 225 gbeurre doux, coupé en cubes de 2,5 cm
Observer les solides du lait
Le beurre moussera de manière agressive. Cherchez le moment où la mousse s'amincit et où vous voyez des particules brun foncé se déposer au fond de la casserole.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre en cubes dans la casserole à feu moyen. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Cuire à travers les bulles
Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, le beurre grésillera et moussera. Continuez à faire tourner la casserole pour que les solides du lait au fond n'accrochent pas.
Observer le changement de couleur
Une fois que la mousse ralentit, le liquide passera du jaune à une couleur jaune paille doré. L'arôme passera de lacté à de noix grillées. Au moment où vous verrez apparaître des paillettes brun foncé, retirez immédiatement la casserole du feu.
Arrêter la cuisson par chaleur résiduelle
Versez immédiatement le beurre dans un bol en verre. La chaleur résiduelle dans la casserole brûlera les solides si vous les y laissez.
Other turns to take.
Beurre noisette infusé aux herbes
Plongez une branche de sauge ou de romarin frais dans la casserole une fois que le beurre commence à mousser. Laissez les herbes devenir croustillantes pendant que le beurre noisette, puis filtrez.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux afin que la concentration de sel ne s'intensifie pas à mesure que l'eau s'évapore.
Si vous brûlez accidentellement le beurre – il deviendra noir et sentira âcre – recommencez. Il n'y a pas de remède.
Conservez le beurre terminé au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas immédiatement ; il se solidifiera comme du beurre normal.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Ce n'est pas recommandé. Lorsque l'humidité s'évapore, le sel se concentre, ce qui donne un produit final trop agressif et salé.
Comment savoir s'il est pas assez cuit ?
Si le beurre est doré mais que vous ne voyez pas ces paillettes brun foncé au fond, il n'a pas encore développé sa profondeur de saveur grillée.
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