Haricots verts braisés
Le but n'est pas de garder les haricots d'un vert vif, mais de les pousser vers un profil de saveur plus profond et concentré. Bien réalisés, les haricots perdent leur croquant cru, devenant souples et imprégnés de l'essence de la base de braisage.
Ne craignez pas le haricot ramolli.
Ces haricots ne sont pas destinés à rester croquants. Laissez-leur le temps d'absorber complètement le liquide, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur olive plus foncée.
- Marmite à fond épais avec couvercle
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 680 gharicots verts frais, équeutés
- 3 c. à soupebeurre ou huile d'olive
- 120 mlbouillon de volaille ou de légumes
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à cafésel kasher
- 1/2 c. à cafépoivre noir
Construire les couches de saveur
Faire dorer les haricots dans la matière grasse avant d'ajouter le liquide crée un extérieur grillé qui résiste à la cuisson plus longue et plus lente.
The method.
Faire dorer les haricots
Chauffez la matière grasse dans votre marmite à feu moyen-vif. Ajoutez les haricots en une seule couche. Laissez-les reposer sans les remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils présentent des marques grillées.
Ajouter les aromates
Ajoutez l'ail écrasé et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que leur parfum embaume la cuisine.
Braiser
Versez le bouillon et couvrez immédiatement la marmite. Réduisez le feu à moyen-doux. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.
Réduire le liquide
Retirez le couvercle. S'il reste plus qu'une fine couche de liquide au fond, augmentez le feu à moyen-vif et remuez fréquemment jusqu'à ce que le liquide réduise pour former un glaçage brillant sur les haricots.
Other turns to take.
Base au gras de lard
Commencez par faire fondre 3 lanières de lard haché dans la marmite, puis faites dorer les haricots dans le gras obtenu.
Finition acide
Incorporez une cuillère à café de vinaigre de Xérès ou de jus de citron juste avant de servir pour rehausser la saveur finale.
When it doesn't go to plan.
Si les haricots semblent secs mais ne sont pas encore tendres, ajoutez un filet d'eau, pas de bouillon, pour éviter qu'ils ne deviennent trop salés.
Utilisez une marmite assez large pour que les haricots ne soient pas empilés trop haut, sinon ils cuiront de manière inégale.
L'ail écrasé fonctionne mieux que l'ail haché ici ; il parfume le liquide sans brûler pendant la longue cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots surgelés ?
Oui, mais ils libéreront plus d'eau et prendront moins de temps à cuire. Sautez l'étape du dorage et commencez simplement par les braiser avec le bouillon.
How real cooks make it.
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