Endives Braisées à l'Ail
Ce plat fonctionne car l'endive est plus robuste que les épinards mais plus facile à cuire que le chou kale. Lorsqu'elle est braisée, les feuilles deviennent soyeuses, absorbant l'huile infusée à l'ail et le jus de cuisson, créant un accompagnement qui tient tête aux viandes rôties ou à la polenta crémeuse.
Lavez soigneusement et ne craignez pas le volume
L'endive cache du sable au cœur de ses feuilles denses. Rincez chaque feuille individuellement avant de la hacher. Cela formera une montagne dans votre passoire, mais le volume diminuera considérablement une fois qu'elle sera exposée à la chaleur.
- Grande poêle à fond épais ou cocotte
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 2 grossesendives, feuilles lavées et grossièrement hachées en morceaux de 5 cm
- 4 c. à souped'huile d'olive extra vierge
- 4 goussesd'ail, finement tranchées
- 1/4 c. à caféde flocons de piment rouge
- 120 mlde bouillon de poulet ou de légumes
- au goûtsel de mer et poivre noir concassé
Réduction contrôlée
Ajoutez les légumes par lots si votre poêle est trop pleine. Ne salez pas les légumes avant qu'ils n'aient réduit de moitié, sinon vous risquez d'extraire trop d'eau trop tôt, ce qui cuira les feuilles à la vapeur jusqu'à ce qu'elles deviennent pâteuses au lieu de les saisir.
The method.
Chauffer l'huile
Placez la poêle sur feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Lorsque l'huile frémit, ajoutez l'ail tranché et les flocons de piment rouge. Laissez cuire 30 secondes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais d'un blond pâle.
Faire flétrir les légumes
Ajoutez l'endive dans la poêle. Utilisez des pinces pour remuer constamment les feuilles pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient flétri et pris une couleur vert profond et éclatant.
Braiser
Versez le bouillon. Couvrez la poêle avec un couvercle bien ajusté et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les tiges soient tendres lorsque vous les piquez avec une fourchette.
Finir
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen-vif pendant 1 à 2 minutes pour évaporer tout excès de liquide. Assaisonnez de sel et de poivre juste avant de servir.
Other turns to take.
Avec anchois
Ajoutez deux filets d'anchois à l'huile dans la poêle avec l'ail, faites-les fondre dans l'huile avant d'ajouter les légumes.
Note citronnée
Terminez le plat avec un filet de jus de citron frais juste avant de servir pour équilibrer le côté terreux.
When it doesn't go to plan.
Retirez les feuilles extérieures sombres, pâteuses ou flétries avant de commencer à laver.
Si vous préférez une texture plus fondante, ajoutez les légumes lorsqu'ils sont encore trempés d'eau après le lavage ; l'eau adhérente aide à créer la vapeur nécessaire pour un braisage rapide.
Utilisez les tiges vert clair et blanches, robustes ; elles apportent un croquant nécessaire qui équilibre la tendreté des feuilles.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la scarole à la place ?
Oui, mais la scarole est significativement plus amère et plus coriace que l'endive. Si vous la remplacez, augmentez le temps de braisage de 5 minutes et ajoutez une pincée de sucre dans la poêle.
Pourquoi mon endive tourne-t-elle au brun ?
Vous l'avez probablement trop cuite. L'endive doit être d'un vert vif et saturé. Si elle devient kaki ou brune, vous avez fait disparaître toute sa structure et sa couleur.
How real cooks make it.
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