La Blanchir des Légumes
Blanchir consiste à plonger des légumes dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les immerger dans de l'eau glacée. Cette brève exposition à la chaleur fixe la couleur vive et casse les fibres juste assez pour enlever l'âpreté du cru, tandis que le bain froid arrête la cuisson instantanément pour préserver la texture.
Le contrôle, c'est tout.
La qualité de votre produit final dépend entièrement de la rapidité avec laquelle vous pouvez passer de l'eau bouillante au bain de glace. Ayez les deux installations prêtes et côte à côte avant de mettre le feu.
- Grande marmite
- Écumoire ou cuillère percée
- Grand saladier pour le bain de glace
- Pinces
What goes in.
- 450 gLégumes verts (brocolis, asperges ou haricots verts)
- 30 mlGros sel (type sel de mer)
- 2 bacsGlaçons
L'importance du bain de glace
Si vous sautez le bain de glace, la chaleur résiduelle continuera de cuire le légume bien après qu'il ait quitté la casserole, ce qui donnera un produit mou et d'un vert terne. Le bain de glace n'est pas facultatif ; c'est lui qui stoppe net le processus.
The method.
Préparer le bain
Remplissez un grand saladier d'eau et ajoutez suffisamment de glace pour obtenir une consistance de neige fondue. Placez-le juste à côté de votre cuisinière.
Faire bouillir l'eau
Portez une grande casserole d'eau à ébullition vive. Ajoutez le sel ; l'eau doit avoir un goût distinct de celle de la mer.
Immersion
Ajoutez les légumes dans l'eau. Ne surchargez pas la casserole, car la température chuterait trop ; travaillez par lots si nécessaire.
Chronométrer la cuisson
Pour des asperges ou des haricots fins, 2 minutes suffisent. Les fleurettes de brocolis peuvent nécessiter 3 minutes. Vous recherchez un changement de couleur vif, presque fluorescent.
Refroidir
Utilisez une écumoire pour retirer les légumes et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
Sécher
Égouttez les légumes dans une passoire et étalez-les sur un torchon propre pour enlever l'excès d'humidité avant de servir ou de conserver.
When it doesn't go to plan.
Maintenez une ébullition vive tout au long du processus ; si l'eau cesse de bouillir lorsque vous ajoutez les légumes, votre casserole est trop petite.
Ajoutez le sel juste avant d'ajouter les légumes pour éviter qu'il ne creuse le fond de votre casserole en acier inoxydable.
Si vous blanchissez des légumes-feuilles comme les épinards, le temps de cuisson tombe à 30 secondes ; surveillez attentivement le changement de couleur.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'eau de cuisson ?
Oui, tant que l'eau reste claire et que le niveau de sel reste constant, vous pouvez la réutiliser pour plusieurs fournées.
Pourquoi mes légumes deviennent-ils gris ?
Soit le légume a cuit trop longtemps, soit il est resté trop longtemps dans l'eau chaude avant d'être mis dans la glace. La rapidité est le remède.
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