Comment blanchir les légumes
Le but n'est pas de cuire le légume entièrement ; c'est de le préparer pour la congélation, le stockage ou une finition à la poêle plus tard. Vous recherchez cette transition d'une fraction de seconde où la couleur devient brillante et la texture crue s'adoucit juste assez.
Le bain glacé est non négociable.
Si vous sautez le bain glacé, la chaleur résiduelle continuera de cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent pâteux. Préparez votre bol d'eau froide avant même de mettre la casserole sur le feu.
- Grande marmite
- Grand saladier
- Écumoire ou passoire
- Passoire
What goes in.
- 450 gde légumes frais, parés et coupés en morceaux uniformes
- 4 litresd'eau
- 2 c. à soupede gros sel
- 2 bacsde glaçons
Stoppez le temps
Le passage de l'eau bouillante à l'eau glacée arrête instantanément le processus de cuisson. Travaillez rapidement et gardez le bain glacé généreux pour que l'eau reste glaciale lorsque les légumes chauds y sont plongés.
The method.
Préparer le bain glacé
Remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez suffisamment de glaçons pour remplir le volume. Placez-le près de la cuisinière.
Faire bouillir l'eau
Portez l'eau à ébullition vive et tourbillonnante. Ajoutez le sel ; l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer.
Ajouter les légumes
Plongez les légumes dans l'eau. Ne surchargez pas la marmite, sinon la température baisserait trop. Travaillez par lots si nécessaire.
Observer la couleur
Les légumes verts deviendront nettement plus brillants en 1 à 3 minutes. Quand ils atteignent cette teinte profonde et saturée, ils sont prêts.
Refroidir
Retirez immédiatement les légumes avec votre écumoire et plongez-les dans le bain glacé. Remuez doucement.
Égoutter
Une fois complètement refroidis au toucher, retirez-les de l'eau glacée et étalez-les sur une serviette propre pour les faire sécher complètement.
Other turns to take.
Légumes racines
Les carottes, panais ou pommes de terre nécessitent 3 à 5 minutes. Testez le seuil de tendreté en croquant dans un morceau ; il doit céder tout en gardant sa structure.
Légumes-feuilles
Les épinards ou le kale n'ont besoin que de 30 secondes. Les feuilles vont flétrir instantanément et prendre une couleur vert foncé brillante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un grand volume d'eau par rapport à la quantité de légumes afin que l'ébullition revienne rapidement.
Séchez bien vos légumes après le bain glacé si vous prévoyez de les congeler, sinon ils formeront des cristaux de glace.
Si votre eau devient trouble ou mousseuse, changez-la avant de commencer le lot suivant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi faut-il ajouter autant de sel ?
Le sel aide à garder la saveur à l'intérieur du légume plutôt que de la faire migrer dans l'eau bouillante.
Peut-on blanchir sans glace ?
Vous pouvez utiliser l'eau du robinet la plus froide possible, mais c'est moins efficace. Il faudra la faire couler sur les légumes beaucoup plus longtemps pour s'assurer que le centre cesse de cuire.
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