L'encornet poêlé, croustillant et tendre
L'encornet demande une poêle brûlante et un temps de cuisson très court. Si vous êtes rapide, vous obtiendrez des anneaux tendres et opaques ; si vous hésitez, ils deviendront élastiques comme des élastiques. Gardez la poêle sèche, disposez les morceaux en une seule couche et retirez-les du feu dès qu'ils passent de translucides à blancs.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
Si le calmar est humide au contact de l'huile, il va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Séchez chaque anneau et tentacule avec du papier absorbant avant de les assaisonner.
- poêle en fonte
- pinces
- essuie-tout
What goes in.
- 450 gcalamars nettoyés, corps coupés en anneaux de 1,5 cm et tentacules entiers
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1/2 c. à cafésel casher
- 1citron, coupé en quartiers
- 2 goussesail, écrasées
Haute température, petites quantités
Surcharger la poêle fait chuter instantanément la température, ce qui fait que le calmar relâche de l'eau. Travaillez en deux fois pour vous assurer que chaque morceau touche directement le métal brûlant.
The method.
Sécher et assaisonner
Étalez les calamars sur du papier absorbant et tapotez jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. Salez juste avant de les mettre dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frémisse et commence à légèrement fumer.
Saisir la première tournée
Ajoutez la moitié des calamars en une seule couche. Laissez-les cuire sans y toucher pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que le dessous présente une croûte dorée.
Terminer et griller
Retournez les morceaux, ajoutez une gousse d'ail écrasée dans l'huile, et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez immédiatement sur une assiette tiède.
Répéter
Essuyez la poêle si nécessaire, ajoutez un filet d'huile, et saisissez le reste des calamars.
When it doesn't go to plan.
Si le calmar se recroqueville en une boule serrée et dure, c'est qu'il est resté trop longtemps dans la poêle.
Servez immédiatement tant que la texture est souple et tendre.
Utilisez un couvercle anti-projections si l'huile éclabousse lorsque vous ajoutez les tentacules.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le calmar est propre ?
Les corps doivent être creux, blancs et translucides. Si vous voyez une plume claire, semblable à du plastique, à l'intérieur, retirez-la avant de couper.
Puis-je utiliser du beurre pour saisir ?
Pas pour la saisie initiale. Le beurre brûlerait avant que le calmar n'ait une belle croûte. Ajoutez une noix de beurre à la toute fin si vous souhaitez cette richesse.
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