Maîtriser la vinaigrette classique
Savoir équilibrer le gras et l'acidité vous permet d'assaisonner des salades ou des légumes rôtis sans recourir à des raccourcis en bouteille. Une fois que vous comprenez les mécanismes de l'émulsion, vous pouvez échanger les vinaigres, les huiles et les aromates pour adapter la vinaigrette à ce que vous avez dans votre garde-manger.
L'émulsion est physique, pas chimique
Vous forcez l'huile et le vinaigre à rester ensemble temporairement. Si vous sautez le versement lent ou le fouettage, la vinaigrette se séparera en deux couches en quelques minutes.
- Petit bol en inox
- Fouet ballon
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupevinaigre de vin rouge ou jus de citron frais
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 1/2 c. à cafémoutarde de Dijon
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge ou huile de pépins de raisin neutre
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Un filet lent et régulier
La moutarde agit comme un pont entre l'acide et l'huile, mais seulement si vous ajoutez l'huile goutte à goutte au début. Une fois que le mélange devient opaque et commence à épaissir, vous pouvez verser le reste de l'huile en un filet fin et constant tout en fouettant sans arrêt.
The method.
Dissoudre le sel
Fouettez le sel et le vinaigre ensemble dans le bol jusqu'à ce que les grains de sel disparaissent complètement.
Ajouter le stabilisateur
Incorporez la moutarde au fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée.
Verser l'huile
Ajoutez l'huile en un très lent filet tout en fouettant régulièrement. Continuez jusqu'à ce que la vinaigrette paraisse crémeuse et épaisse.
Assaisonner
Goûtez avec une feuille de laitue. Ajoutez du poivre noir ou plus de sel si l'acidité semble trop piquante par rapport à l'huile.
Other turns to take.
À l'échalote
Hachez finement une petite échalote et laissez-la macérer dans le vinaigre pendant 10 minutes avant d'ajouter l'huile.
Aux herbes
Ajoutez une cuillère à café de ciboulette, de persil ou d'estragon frais finement ciselés après que l'émulsion soit prise.
When it doesn't go to plan.
Assaisonnez toujours votre salade à table. Le sel extrait l'eau des légumes verts, donc si vous mélangez trop tôt, les feuilles se flétriront.
Si la vinaigrette se sépare, ajoutez une demi-cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement ; elle se reformera.
Utilisez des huiles neutres comme celle de pépins de raisin lorsque vous voulez que la vivacité du vinaigre ressorte, et de l'huile d'olive lorsque vous souhaitez une finale riche et herbacée.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer dans un bocal ?
Vous pouvez, mais elle sera moins stable. Secouez vigoureusement le bocal jusqu'à ce que le contenu paraisse pâle et trouble, mais sachez qu'elle se séparera beaucoup plus rapidement qu'une vinaigrette fouettée.
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