Réussir son fond de veau
Ce processus ne tolère aucune précipitation. Un vrai fond de veau repose sur la décomposition lente des tissus conjonctifs, ce qui demande patience et une grande cocotte pour maintenir un frémissement doux et constant.
La qualité dépend des os.
Utilisez un mélange d'os de cou et d'os de jarret charnus pour un meilleur ratio viande/cartilage. Ne surchargez pas votre plaque de cuisson, sinon les os vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
- Grande cocotte à fond épais
- Grande plaque de cuisson
- Chinois
- Étamine
What goes in.
- 2.5 kgd'os de veau, coupés en morceaux de 7-8 cm
- 2 grosoignons jaunes, non pelés et coupés en deux
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3 branchesde céleri, coupées grossièrement
- 2 c. à soupede concentré de tomate
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bouquetde thym frais, de queues de persil et 2 feuilles de laurier
- 3.8 litresd'eau froide
Obtenir une couleur profonde
Rôtir les os à 220°C (425°F) jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé est l'étape la plus cruciale pour la saveur et la couleur. Si les os ne sont pas assez foncés, le fond restera pâle et léger.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os en une seule couche sur la plaque de cuisson. Enfournez pendant 45 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajouter les aromates
Répartissez les oignons, les carottes et le céleri autour des os. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement carbonisés.
Déglacer et transférer
Transférez les os et les légumes dans votre cocotte. Placez la plaque de cuisson sur le feu, à moyen, ajoutez une tasse d'eau et grattez tous les sucs brunis au fond de la plaque. Versez ce liquide dans la cocotte.
Mijoter
Ajoutez de l'eau froide pour couvrir les ingrédients de 5 cm. Portez à un très léger frémissement – ne laissez pas atteindre une ébullition vive, sinon le fond deviendra trouble. Ajoutez le concentré de tomate et les herbes.
Écumer
Toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures, retirez à l'écumoire la mousse grise et le gras qui remontent à la surface.
Filtrer
Après 8 heures, filtrez le liquide à travers un chinois garni d'une étamine. Jetez les solides.
Other turns to take.
Jus de veau brun
Réduisez le fond de veau filtré de moitié à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et intense.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus d'impuretés et de saveur que l'eau chaude.
Ne salez pas votre fond de veau pendant qu'il mijote ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour contrôler l'assaisonnement.
Refroidissez le fond rapidement en plaçant la cocotte dans un bain d'eau glacée avant de le mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond de veau est-il trouble ?
Vous l'avez probablement laissé bouillir trop fort. Un frémissement doux et lent est tout ce dont vous avez besoin pour extraire le collagène sans émulsionner les graisses.
Puis-je réutiliser les os ?
La deuxième extraction sera très faible. Pour une base riche et gélatineuse, utilisez des os frais à chaque fois.